Bag med fuldkorn – Gør rug til helten

Er du med på projekt surdej, og har du husket, at januar er måneden, hvor fuldkornet skal hyldes? Ifølge Madkulturen har vi som aldrig før fået øjnene op for det gode bagværk og skruet op for interessen for bag-selv med surdej. Vi står gerne i lange køer for at få færten af den helt særlige kvalitet. Læs med her, når vi sætter fokus på tidens bage-tendenser og det, der rykker. Vi går ikke af vejen for samtidig at slå et slag for vores nationalrugbrød, der er kilde til stor mæthed og base for moderne smørrebrød. Tjek og få et par stærke køkkenindspark med rugsurdej og tips til at byde på ”et stykke dansk kulturarv” på fuldkornsdagen.

Nedtællingen er gået i gang. Den 21. januar skal der sættes et stort kryds i madkalenderen. Det er årets fuldkornsdag. Dagen, hvor hele foodservice hylder fuldkornet, sætter ekstra fokus på alt det gode ved fuldkorn. Gastronomisk set defineres fuldkorn som kerner, der kommer fra f.eks. rug, spelt, hvede, byg, havre, hirse og durra. Så det er det, du skal bage med, når du bager fuldkornsrugbrød til smørrebrød, som du på fuldkornsdagen måske kan kalde ”et stykke dansk kulturarv”, eller når du bager rustikke fuldkornsknækbrød til osten. Fuldkorn betyder, at hele kornet er taget med. Gå efter mel, der har en høj udmalingsprocent (så tæt på 100 som muligt). 

Men hvor meget fuldkorn er det nu lige, og hvad er det egentlig godt for?  

Vi anbefaler at spise mindst 75 g fuldkorn om dagen. Det mætter godt, vi spiser mindre og holder maven i orden – og så hører det til råvaregruppen, der giver de allerlaveste klimaaftryk. Ifølge den store klimadatabase fra Concito giver rugmel et klimaaftryk på bare 0,77 CO2 ækvivalenter. Du kan finde masser af inspiration til din fuldkornsdag på fuldkorn.dk. 

Gør rug til helten 

Mange af dine gæster er tosset med rugbrød. Til morgen, til frokost, indimellem og til aftensmad. Vi er opvokset med og har smagsvænnet os til at holde så uendeligt meget af den malt-bitre smag, at den er blevet en vigtig del af vores dna, madkultur og kulturarv. Ifølge madkulturen.dk er vi et af de lande i verden, som har størst knowhow, når det gælder om at kunne bage et godt brød fra bunden og gerne med rug. Rug er kendt fra år 0 og er faktisk lidt af en terroir-råvare, der dyrkningsmæssigt passer godt til vores klima, årstider og jordforhold. Rugen høstes typisk i august, men fås hele året. Smagsmæssigt har den en sødlig smag og duft med noter af nødder og øl. 

Hop med på surdejsbølgen, og gå all-in på projekt surdej

Særligt rugsurdej er populært lige nu. At bage med rugsurdej har nået nye gastronomiske højder. Se her hvorfor og hvordan: 

”Med en surdej forsøger man at starte en vildgæring. Overvej at udskifte den lyse hvedesurdej med en mørk rugsurdej. 

De mørke rugsurdeje er på mange måder lettere at holde i live, lettere at holde i gang, og bagetiden er mere fleksibel. 

Rugbrød, der er bagt med rugsurdej, får en fantastisk dybde og en meget kompleks smagsprofil” (kilde: Råvarekendskab). 

Aroma: Brændt, karamelliseret, kornlade, maltet, mel, mælkesyre, eddikesyre, citronsyre, surdej. 

Udseende/farve: Brun til mørkebrun, skinnende, blank eller mat overflade, homogen eller heterogen krummestruktur med eller uden frø og kerner. 

Smag: Sød, syrlig, salt og bittert. 

Mundfornemmelse: tør, astringerende, melet, grynet, saftigt og fugtigt. 

Konsistens: Hård, blød, knasende, sejt, solidt, rustikt. 

Her får du et tip til at starte din egen rugsurdej:

Bland ca. 100 g rugmel og 100 g vand. Rør rundt i blandingen 2 gange om dagen de næste 5 dage, så har du din ”starter-surdej”. Du kan ikke lave surdejsbrød uden en starter. Starteren er det mikrobiologiske vidunder, der får dit brød til at hæve, og som giver det smag. Når du laver din starter, vækker du en mangfoldighed af bakterier og gærceller. Gærcellerne og bakterierne arbejder tæt sammen og danner kuldioxid (CO2), som får brødet til at hæve og udvikle en smule alkohol samt tilpas med syre, som giver brødet en god syreprofil.  

Fodring: Når den luftfyldte starter begynder at trække sig sammen, tilsætter du mindst 100 g af både rugmel og vand. Lad starteren stå i endnu et halvt døgn, indtil den igen hæver op. Sæt den i køleskabet, og fodr den én gang om ugen.  

Kilder:
– Madkulturen + gastronomisk leksikon
– Sensorisk teori, Michael René