Simreretter med skæve udskæringer
Vi har været i køkkenet og kokkereret retter med skæve udskæringer fra Grambogård, som er perfekte at bruge til simremad.
Vi har taget en snak med Karsten Bøttker, Konceptchef i Dagrofa Foodservice, som har udviklet opskrifterne. Noget af det vi gerne ville høre om, er hvorfor, og ikke mindst hvordan, man kan komme i gang med denne lidt glemte type af udskæringer og retter.
Han fortæller:
“Først og fremmest har vi ønsket at sætte fokus på de skæve udskæringer. De typer af udskæringer, som vi i det daglige ikke kaster os over, og som ofte ikke figurerer på menukortene. I mange køkkener kan man nok godt være lidt i tvivl om, hvordan man skal gribe det an, særligt ud mod gæsterne. Hvordan skal vi præsentere det? Kan vores gæster mon lide det, og vil de vælge det? Den usikkerhed gør, at man ofte fravælger de lidt skæve udskæringer. De kræver også noget længere tilberedningstid, som måske er en showstopper for nogle køkkener.”
Fotokredit: Martin Kauffmann
Der er to årsager til, hvorfor man skal vælge de skæve udskæringer. For det første er det godt økonomisk, idet man bruger hele dyret og viser, at alle udskæringer kan bruges. Det budskab skal vi være med til at udbrede især i de professionelle køkkener. For det andet er de skæve udskæringer ofte de mest smagfulde. De muskler, som dyret bruger oftest, er dem, hvor den bedste smag sidder. Det er til gengæld også disse kødstykker, der kræver længst tilberedning. Stykker som filet og mørbrad, der ligger langs ryggen, er ikke smagfulde eller ”seje” på samme måde, da disse kødstykker ikke er i brug på samme måde på dyret, som de andre typer af udskæringer. Omvendt er de hurtige at tilberede. Ud fra smagen, er der derfor ingen tvivl om, at de skæve udskæringer vinder.
Fotokredit: Martin Kauffmann
Karsten fortæller, hvilke udskæringer, der er hans favoritter:
“Der er for mig ingen tvivl om at bryststykkerne, skanke og haler, alle tre udgør noget af det bedste, når det kommer til de skæve udskæringer. Bryststykkerne har allerede oplevet en genfødsel, og bliver heldigvis brugt til andet end bacon og gule ærter. Her er det særligt det asiatiske køkken, der har vist vejen for disse udskæringer.
I min verden kommer noget af det bedste kød fra de hjemlige, danske egne, fra vores egen specialist Grambogård.”
Se Karstens opskrifter og få inspiration til at bruge de skæve, smagfulde udskæringer her.