REDUCED
REDUCED blev grundlagt i 2020 af kok William Anton Lauf Olsen og jurist og mad-entusiast Emil Munck de Voss i en fælles mission om at reducere madspild i fødevareindustrien.
Vores fonder og smagsforstærkere er således baseret på overskydende grøntsager, svampe, protein og andre råvarer – ALTID med høj kvalitet og god smag som omdrejningspunkt.
Og vi elsker at lege med maden. Derfor eksperimenterer vi hver dag med nye råvarer og smage i vores specialbyggede laboratorie og produktionshal i Nordhavn, København.
REDUCED produkter er:
- Altid økologiske, når det er muligt.
- Baseret på danske, upcyclede råvarer.
- Uden tilsætningsstoffer, koncentrater og aromaer.
- Op til 8 x lavere CO2-aftryk end tilsvarende produkter.
- Dansk kvalitets-håndværk og kærlighed til den gode smag.
Hver fond – hver sin madspildshistorie – og altid god smag
Økologisk hønsefond
Vores hønsefond er lavet af pensionerede økologiske høns fra ægproduktionen, ”skæve” økologiske grøntsager, økologiske svampe og vand. Fonden er lavet på traditionel vis, hvor væsken simrer og reducerer i +16 timer og løbende bliver skimmet og slutresultatet er en ren smag af kylling.
Kødet fra æglægningshøns er svært at bruge i almindelig madlavning, da det er sejt og magert. Men – når vi laver fond har kødets tekstur ingen betydning. Det der betyder noget er smagen.
Ved at benytte høns fra ægproduktion undgår vi madspild (mange høns bliver brugt til biogas) samtidig med at de er tæt på CO2 neutrale.
Vores hønsefond blev i 2021 kåret som vinder i kategorien ”Bedste Hønsefond” af Forbrugerrådet Tænk.
Økologisk grøntsagsfond
Vores økologiske grøntsagsfond er lavet af økologisk vingetang, tørrede svampe, ”skæve” økologiske grøntsager og vand. Tang har en fantastisk evne til at optage CO2 fra atmosfæren og bidrager samtidig til en intens umamismag i fonden.
Vi lader alle ingredienser simre og reducere i +8 timer og resultatet er et vegansk alternativt til de animalske fonder, som ikke går på kompromis med hverken smag eller viskositeten.
Fonden har en intens umami smag og mørkebrun farve – uden tilsætningsstoffer eller koncentrat.
Økologisk kalvefond
Vores kalvefond er lavet på ben fra de tyrekalve, der bliver til overs i den danske mælkeproduktion. Sammen med ”skæve” økologiske grøntsager og tørrede svampe giver kalvebenene en dyb og smagfuld fond.
Fonden simrer og reducerer i +16 timer og bliver løbende skimmet. Resultatet er en ren smag af kalv med indehold af 4 gram kollagen pr. enhed.
Ved at benytte benene fra tyrekalve fra mælkeproduktionen sikrer vi den optimale udnyttelse af kalvene og bidrager samtidig til den fortsatte anvendelse af tyrekalvene i produktionen, hvor det ellers ofte er kutyme at sende dem direkte til bioforgasning.
Skaldyrsfond
Vores skaldyrsfond er baseret på strandkrabber og ”skæve” økologiske grøntsager – uden koncentrat, aromaer eller tilsat salt. Resultatet er en dyb umamismag med noter af nødder of hav.
Strandkrabber er et stort problem for både fiskere og økosystemet fordi de spiser fiskernes fangst, ødelægger deres net og truer andre eksisterende dyrearter.
I Frankrig, Spanien og Italien har man i mange år kogt fond på strandkrabber og undersøgelser fra Danmarks Tekniske Universitet viser også, at fond er den optimale udnyttelsesform for strandkrabberne.
I Danmark har vi traditionelt ikke udnyttet strandkrabber til madlavning – det laver vi nu om på.
Umami – velsmag på flaske
Vores nye umamikoncentrat er en unik, fermenteret, umamisauce lavet på koji, byg og pensionerede høns fra den danske, økologiske æggeproduktion. Vi gror og anvender koji (Aspergillus oryzae), som producerer enzymer, der åbner op for umamismagene (protease). Fermenteringen skaber en dyb og intens umamismag i produktet.
Vi har designet og bygget vores produktionsfaciliteter i Københavns Nordhavn specielt til dette produkt sammen med Teknologisk Institut og Innovationsfonden.
Vores umamikoncentrat er naturligvis økologisk, fri for tilsætningsstoffer og tilsatte aromaer.