Få succes med den veganske kuvert

Vi vil gerne slå et slag for, at denne kategori: plantebaseret, vegansk, vegetarisk eller hvad, den nu kaldes, får et nyt ry, der ikke er ladet med stigma, præfabrikerede varer og manglende smag.

For hvis vi nu skulle tage det helt ned på jorden, så handler det om den gode smag.

Bogen er lavet til kokke, der ønsker en nem tilgang til den grønne kategori og alle dens herligheder.

Du får et indblik i det grønne grundkøkken kommer hele vejen rundt om alle de klassiske retter du kender, blot i veganske klæder.

Der er alt lige fra lækre mayoer, kolde og varme saucer til smagfuldt sandwichfyld, retter til det kolde og varme bord og meget, meget mere!

Opskrifterne er alle lavet ud fra devisen om, at det veganske køkken ikke nødvendigvis sidder på rygraden hos alle, men at vi kan tage de velkendte greb, vi kender fra det gængse menukort, og bruge dem på de grønne sager.

Hvis du har de fem grundsmage: salt, sødt, surt, bittert og umami i fokus, får du alle de fantastiske kvaliteter i dine veganske retter frem.

 

Sæt de grønne proteiner i fokus

Den grønne verden er fyldt med rigtig gode kilder til protein på mange forskellige måder.

Bælgfrugterne fylder naturligvis meget i denne verden, og det er da også der vores favoritter har hjemme.

Her er fx Ingrid ærter, majsmel og aquafaba blandt vores udvalgte, og de kan hjælpe dig rigtig godt på vej til at sætte proteinrige grønne retter på dit menukort.

 

Få succes med den veganske kuvert

Ingrid ærter

Positiv:

  • God rund smag af ært, en god fedme og mundfølelse
  • Har en smule kraftig skal – men det gør den til gengæld velegnet til gryderetter og salater da den holder formen
  • En klassisk dansk sort, som har meget historie og dansk madkultur med sig.

Negativ:

  • Den kraftige skal gør, at den skal koges lidt længere, især hvis man vil bruge den som puré

Få succes med den veganske kuvert

Kikærter

Positiv:

  • Flot dansk lokal kikært, den første i Danmark – god storytelling
  • Fin størrelse, dog lidt mindre end én fra de varme lande
  • God smag af kikærter med noter af nødder

Negativ:

  • Den indeholder mindre vand end de udenlandske og skal derfor koge lidt længere
  • Kan have lidt forskellige farver i posen, da det danske klima ikke er ligeså stabilt, som når de gror i udlandet. Dette kan dog være smukt i retten og skaber tonespil

Få succes med den veganske kuvert

Tæmpeh

Positiv:

  • Dansk produkt med danske og nordiske råvarer i stedet for soyabønner
  • Smager godt og har mange anvendelsesmetoder:
    • kan steges
    • holder formen i gryderetter
    • højt protein indhold
    • kan laves cremet som en røræg-konsistens
  • Den neutrale variant har en let nøddeagtig smag og en mild fermenteret smag.
  • Den røgede udgave har det samme som den neutrale, tilsat en let røget smag.

Negativ:

  • Det er neutralt, så det skal have kærlighed og smag og steges i fedtstof.
  • Produktet udvikler sig mere og mere i den fermenterede smag, hvis man lader det ligge på køl. Så brug det med det samme efter optøning, hvis du kun ønsker den let fermenterede smag i dine retter.

Få succes med den veganske kuvert

Aquafaba fra kikærter på dåse

Positiv:

  • Kogevæske fra kikærterne er aquafaba, og det er dette man bla. kan bruge som erstatning for æggeblomme i en mayo eller som æggehvide i en marengs.
  • Kan sagtens fryses og bruges efter nedfrysning – har samme egenskaber efter optøning.
  • Er 100 % neutral i smagen

Negativ:

  • Ingen

Få succes med den veganske kuvert

Polenta (Majsmel)

Positiv:

  • En god polenta mel med flot gul farve og god smag.
  • Kan anvendes til både det salte og søde køkken.

Negativ:

  • Ingen