Gå all-in på bæredygtige græskar
Så er årets græskarhøst snart i hus. Og i år er det på bæredygtig vis. Lokaldyrket og økologisk fra Thorsbjerggård, lidt udenfor Skælskør. Her er det gårdens 35 medarbejdere, der sammen sørger for, at vi kan skyde årets græskarsæson godt i gang.
Vi sætter et særligt fokus på Thorsbjerggårds 4 typer af græskar: fra butternutsquash til Hokkaido, via Crown Prince over spaghetti-græskar!
Kom tæt på råvaren. Fortæl dine gæster og kunder, at dine græskar kommer fra Thorsbjerggård – lidt uden for Skælskør. Det er nemlig her, de dyrkes på vindmølledrevet og økologisk manér sammen med andre niche-afgrøder som gourmetmajs, ærter og flowersprouts. Netop omkring Skælskør er klimaet meget mildt sammenlignet med resten af Danmark – og derfor er muld og marker heromkring særligt velegnede til avl på friland.
Gå oktober godt i møde og nap her et lille ”græskar-brush-up”, når vi sammen med en lokal avler sætter signatur på 4 af de mest gængse og madpopulære græskartyper – direkte fra markerne omkring Thorsbjerggård!
Butternutsquash:
Lys gul/orange skal med et orange fyld.
De er i sæson fra oktober. Har en sødlig, salt og nøddeagtig smag. Er meget velegnet bagt, stegt, friteret, som puré, mos eller knust. Er også ideel at bruge som fyld i desserter, kager, chutney, relish og marmelader.
Crown Prince-græskar:
Grøn-gråligt ydre med orange midte. De er i sæson fra oktober. Kendetegnes ved en fyldig, sødlig og nøddet smag, som gør den egnet til græskar-chips, græskar-fritter og røsti-lignende retter.
Spaghetti-græskar (stripetti):
Aflang og stribet, minder meget om en stor asie eller squash. Ved bagning får den en trevlet konsistens, der minder om strimlet pulled pork eller spaghetti (deraf navnet). Populær at bruge i det vegetariske køkken som substitut for kød.
Hokkaido-græskar:
Er knald-orange, men fås også i en grøn version, der hedder delica. De er i sæson fra september. Hokkaido er opkaldt efter den japanske halvø, men er pæredansk og dyrket på Thorsbjerggård. Har et mere tørt kød end de andre græskartyper, hvilket gør, at den svinder meget lidt ved tilberedning. Det lave vandindhold giver en høj mundfylde og tekstur. Særlig populær i suppekøkkenet.
(Kilde: Thorsbjerggaard.dk)
Oktober er lig med græskarglæde. Her får du 2 søde tips til et par søde menuer:
Morgenserveret tip:
Græskar-lassi
– med øko-græskar fra Thorsbjerggård
Den kan du lave som en fyldig morgensmoothie, af sukkerbagte græskar, fx butternutsquash i både. Dem kan du blende med modne bananer, stødt kardemomme og yoghurt. Det smages til, hældes på glas og serveres koldt.
Dessertanrettet tip:
Græskarmousse med saltkaramel og brændt marengs – med øko-hokkaido fra Thorsbjerggård
Versionen kan dessertanrettes eller bruges som fyld i en støbt moussekage.
Du kan lave græskarmousse af:
3 blade husblas
0,5 l piskefløde
3 dl græskarpuré (lavet på bagt Hokkaido)
60 g flormelis
Skrab fra 1 stang vanilje
Lidt stødt kanel og stødt anis.
Kom i dessertkopper eller i keramiske dessertskåle, og lad moussen sætte sig.
Garnér med ”dutter” af saltnistret Dulche de Leche og en høj top af marengs, der brændes med en gasbrænder. Pynt evt. yderligere af med et drys af tørret kornblomst, rød syre eller lidt hakket oktober-estragon.
P.S.: Du kan lave Dulche de Leche af kondenseret mælk eller ved at indkoge 5 dl sødmælk med 200 g rørsukker i ca. 20 minutter – til en konsistens som Nutella. Rør til sidst lidt flagesalt i, så den fremstår som saltkaramel!