Sådan styrker du din bæredygtige køkkenprofil med danske økologiske oste
Mange køkkener har for længst taget et bæredygtigt ansvar og har en målrettet og bæredygtig køkkenprofil. Nærhedsprincippet om 100% danskhed fylder meget, når det handler om bæredygtige og grønnere måltider. Nogle går efter lokale danske råvarer, andre efter økologi, biodiversitet , klimavenlighed og terroir-fortællinger, der kan formildes videre til kunder og gæster. Vi har sat fokus på oste, fordi de kan fuldende grønne rette som umami-boostere, give fylde og blød tekstur. Kunsten ved de grønne retter er nemlig, at få grøntsager til at smage af mere, så det mætter smagsløgene og samtidig skal vi fortælle gæsterne om velsmagens ‘hemmeligheder’.
Her tuner vi ind på, hvordan du ved at vælge danske, økologiske og lokale oste kan styrke din bæredygtige køkkenprofil. Det handler om, de gode fortællinger. Helt konkret har vi spurgt to danske økologiske mejerier til råds. For i deres fortælling er bæredygtighed et fokusemne af de helt store. Læs med her – og få et par bæredygtige ostetips og historier, som dine gæster vil elske.
Hvad gør de helt konkret, når det gælder bæredygtighed hos Them og Thise Mejeri? Hvad svarer de fx, når køkkener efterlyser klimavenlige oste? Kort sagt er deres bæredygtige budskab til professionelle køkkener: Gå efter de danske, lokale og økologiske oste.
Og som sidegevinst, og via dit valg, går du samtidig op i dyrevelfærd og får vigtig viden om ostehåndværket og tips til iscenesættelse foran gæsterne.
Them Andelsmejeri gør sig umage. Forstået på den måde at her handler bæredygtighed især om at tage klimahensyn. Og det gør de helt konkret gennem en klimahandlingsplan, hvor 79 % af deres klimaaftryk blev reduceret i løbet af 2021. Osteproduktionen kører på 100 % grøn strøm via vindenergi, og samtidig er plastforbruget reduceret med 16 %, blot ved at gøre folierne tyndere. Desuden bliver alle premium-oste ikke længere pakket i æsker, da vi ønsker at minimere brugen af unødvendig emballage.
Mere klimavenlig
Som eneste mejeri og firstmover indgår Them Andelsmejeri også i et klimareducerende testforløb med Lyras, som udvikler nye mejeritekniske metoder, der kan gøre mælk og ost mere klimavenlig.
”Hos Them Andelsmejeri gør vi meget mere end det. Vi samarbejder fx tæt med Stop Spild af Mad (www.stopspildafmad.org/) og fokuserer på minimering af transport til og fra vores landmænd, som ligger i en radius på maks. 35 km fra vores mejeri i Them. Herudover er alle vores økologiske oste anbefalet af Dyrenes Beskyttelse samt bærer Dyrevelfærdsmærket med 3 grønne hjerter. Det er en dagsorden, som rigtig mange bæredygtige køkkener gerne vil støtte op om. Desuden giver vi alle vores oste et lokalt navne-islæt, så det er nemt at iscenesætte og viderefortælle de små sjove historier og anekdoter, der knytter sig til hver enkelt ost fra Them Andelsmejeri. Et lokalt mejeri, der er et af Danmarks ældste andelsmejerier fra 1888 med 13 andelshavere, hvoraf de seks er økologiske”, fortæller Lean Sonne Pedersen, Salgschef hos Them Andelsmejeri.
Hos Thise Mejeri er det økologiske andelsmejeri ejet af 72 andelshavere og stiftet i 1988 i Thise i Salling. Her er bæredygtighedsagendaen tredelt; det handler om økologi, dyreetik og råvarer. For hos Thise er mælk ikke bare mælk. De, der kender Thise, ved, at de har Græsmælk, Gårdmælk, Jerseymælk, Urmælk og Plantebaseret Barista havremælk. Det er sæsonernes naturlige skiften, der giver mælken den karakter, der i sidste ende kan smages i osten. Terroir, de omkringliggende ressourcer og back-to-basic-muligheder er hemmeligheden bag Thises bæredygtige succes.
Klimatilpasnings-ost
”Mange kender vores skyr og Vesterhavsost, men ikke alle kender Græsdammer, der er lavet på græsmælk, og som er et godt eksempel på en moderne klimatilpasnings-ost. Fordi økologiske græsmarker har flere fordele for miljø og klima. Af fordele kan fx. nævnes, at græs binder kulstof til jorden og forhindrer, det slipper ud i atmosfæren, og så giver det grobund for en større biodiversitet omkring græsmarker samtidig med, at græsmarker giver en lav nitratudvaskning, der sikrer vandmiljøet og grundvandet. Herudover betyder fodring med græs, at der ikke importeres sojafoder ”, runder Berith Koed Christiansen af.
Den gode fortælling
Ifølge Thise Mejeri er terroir-historierne noget af dét, de danske topkokke sætter allermest pris på, når det handler om at vælge bæredygtige oste. Ved at vælge smagfulde oste fra Thise Mejeri får de nemlig samtidig den gode lokale og økologiske historie foræret. Helt kort er Thises budskab; at når du kan videregive den gode lokale terroirfortælling, er du allerede godt på vej til at gøre dine serveringer meget mere bæredygtige, lokale og nærværende – og ved at dele Thises mange bæredygtige initiativer med dine gæster er du godt på vej i den bæredygtige retning.
Kilder:
Bæredygtig dialog med:
Them Andelsmejeri Lean Sonne Pedersen, salgchef /www.them-andelsmejeri.dk
Thise Mejeri Berith Koed Christiansen, Key Account Manager, Foodservice.
