Økologisk surdejsbrød med egen surdej – opskrift
Surdejsbrød kræver tid og en portion øvelse. Vi deler her @bagerkokkens surdejsbrød bagt på Økologisk Tipo 00 Hvedemel, Øland og spelt.
Ingredienser:
| 800 g | Vand (80%) |
| 800 g | Økologisk Tipo 00 Hvedemel (80%) – |
| 100 g | Ølandshvedemel fuldkorn (10%) |
| 100 g | Spelthvedemel fuldkorn (10%) |
| 180 g | Moden surdej (18%) |
| 29 g | Salt (2,9%) |
| 2.009 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde:
Bland ingredienserne, men tilbagehold salt. Køres med 30 minutter fermentolyse.
Kom saltet i de sidste minutter. Ælt dejen færdig til den er god skær og elastisk.
Dejtemperatur på mellem 24-26 grader.
Lad dejen bulkhæver i 4-6 timer. Vej dejklumper af på 700-900 g. Stram dem op og lad hvile 30-45minutter.
Brød slåes op og kommes i hævekurve. Lad dem hvile yderligere 1-3 timer i hævekurv ved stuetemperatur. Kom dem herefter på køl i 15-24 timer.
Bages direkte fra køl. Bages 35-40 minutter
Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C
Effeuno: 300/300°C ved indsætning med 3 isterninger, skru ned på 200/225°C
Udviklet af surdejsentusiast og bager Per Bangert @bagerkokken
