Økologisk surdejsbrød med egen surdej – opskrift

Surdejsbrød kræver tid og en portion øvelse. Vi deler her @bagerkokkens surdejsbrød bagt på Økologisk Tipo 00 Hvedemel, Øland og spelt.
 

Ingredienser:

800 gVand (80%)
800 gØkologisk Tipo 00 Hvedemel (80%) –
100 gØlandshvedemel fuldkorn (10%)
100 gSpelthvedemel fuldkorn (10%)
180 gModen surdej (18%)
29 gSalt (2,9%)
2.009 gDejvægt i alt

 

Fremgangsmåde:

Bland ingredienserne, men tilbagehold salt. Køres med 30 minutter fermentolyse.

Kom saltet i de sidste minutter. Ælt dejen færdig til den er god skær og elastisk.

Dejtemperatur på mellem 24-26 grader.

Lad dejen bulkhæver i 4-6 timer. Vej dejklumper af på 700-900 g. Stram dem op og lad hvile 30-45minutter.

Brød slåes op og kommes i hævekurve. Lad dem hvile yderligere 1-3 timer i hævekurv ved stuetemperatur. Kom dem herefter på køl i 15-24 timer.

Bages direkte fra køl. Bages 35-40 minutter

Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C
Effeuno: 300/300°C ved indsætning med 3 isterninger, skru ned på 200/225°C

Udviklet af surdejsentusiast og bager Per Bangert @bagerkokken