Opskrift: Økologisk groft surdejsbrød

Saftigt brød med masser af struktur og en flot mørk krumme fra Dansk Øko Rugmel. God holdbarhed og en velafbalanceret smag fra surdejen i Øko Basis Hvedesur.

Ingredienser:

Iblødsætning dag 1:

1.500 gØkologiske Skårne Rugkerner (2308004)
30 gSalt
1.500 gVand
3.030 gIblødsætning i alt

Opskrift:

3.700 gDansk Øko Hvedemel (2415044)
750 gDansk Øko Rugmel (2307004)
800 gØko Basis Hvedesur (3430004)
60 gGær (30 g tørgær)
100 gSalt
2.700 gVand
9.940 gDejvægt i alt

Fremgangsmåde:

Dag 1: Lav iblødsætningen.

Dag 2: Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 100 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min. Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemperatur 25-27°C. Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op. Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Dejvægt: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.

Brød: Hak dejen ud til brød, og læg dem sammen som fritstående brød. Vend oversiden af brødet i rugflager, og læg brødene i en aflang raskekurv.

Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugflager.

Stykker: Hak stykkerne ud i firkantede stykker, og vend oversiden i rugflager.

Stil brødene på køl til dagen efter.