Opskrift: Økologisk italiensk surdejsbrød – Tosca Farina

Grundopskrift på Italiensk surdejsbrød på Økologisk Tosca Farina 100/0. En nem løsning med et fantastisk resultat – et flot og smagfuldt brød med en god surdejssmag.

Ingredienser:

2.700 g	Økologisk Tipo 00 (2415704)
1.500 g	Økologisk Durummel Semolina Fine (9295205)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
500 g	Økologisk chiafrø
80 g	Gær (40 g tørgær)
130 g	Salt
3.900 g	Vand
9.610 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde:

Dag 1:

Hæld alle ingredienser i æltekar, undtagen ca. 500 g vand og 130 g salt.

Ælt 5 min. langsomt, herefter 5 min. hurtigt, tilsæt de sidste 500 g vand, og ælt dejen 5 min. hurtigt. I de sidste 2 min. af æltetiden tilsættes 130 g salt. Dejtemperatur skal være 25-27°C. Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op.

Dejvægt: Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g. Dekoration: 50 % Øko Rugmel + 50 % Øko Grov Durum. Brødene sættes 1 time på frost, så på køl.

Dag 2:

tages brødene ud fra køl, og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15°C, hæves til ønsket volumen)

Bagetemperatur:

Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C

Bagetid (vejl.):

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld