Opskrift: Økologisk italiensk surdejsbrød – Tosca Farina
Grundopskrift på Italiensk surdejsbrød på Økologisk Tosca Farina 100/0. En nem løsning med et fantastisk resultat – et flot og smagfuldt brød med en god surdejssmag.
Ingredienser:
2.700 g | Økologisk Tipo 00 (2415704) |
1.500 g | Økologisk Durummel Semolina Fine (9295205) |
800 g | Øko Basis Hvedesur (3430004) |
500 g | Økologisk chiafrø |
80 g | Gær (40 g tørgær) |
130 g | Salt |
3.900 g | Vand |
9.610 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde:
Dag 1:
Hæld alle ingredienser i æltekar, undtagen ca. 500 g vand og 130 g salt.
Ælt 5 min. langsomt, herefter 5 min. hurtigt, tilsæt de sidste 500 g vand, og ælt dejen 5 min. hurtigt. I de sidste 2 min. af æltetiden tilsættes 130 g salt. Dejtemperatur skal være 25-27°C. Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op.
Dejvægt: Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120- 150 g. Dekoration: 50 % Øko Rugmel + 50 % Øko Grov Durum. Brødene sættes 1 time på frost, så på køl.
Dag 2:
tages brødene ud fra køl, og tempereres i bageriet til en kernetemperatur på min. 15°C, hæves til ønsket volumen)
Bagetemperatur:
Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C.
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C
Bagetid (vejl.):
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 min. + 5 min. med åbent spjæld