Opskrift: Økologisk lyst surdejsbrød
Populært lyst surdejshvedebrød med flotte lufthuller og en lækker smag af surdej. Bagt på dansk økologisk mel og forblandingen Øko Basis Hvedesur.
Ingredienser:
3.700 g | Dansk Øko Hvedemel (2415044) |
750 g | Dansk Øko Rugmel (2307004) |
800 g | Øko Basis Hvedesur (3430004) |
60 g | Gær (30 g tørgær) |
130 g | Salt |
3.600 g | Vand |
9.040 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde:
Dag 1:
Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 130 g salt.
Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min.
Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemperatur 25-27°C.
Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op.
Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid.
Dejvægt: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid.
Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel.
Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel.
Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel. Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning. Stil brødene på køl til dagen efter.
Dag 2:
Tag brødene ud fra køl og lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Snit brød og baguettes inden afbagning.
Bagetemperatur (vejl.):
Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C
Bagetid (vejl.):
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 min. + 5min. med åbent spjæld.