Opskrift: Økologisk lyst surdejsbrød

Populært lyst surdejshvedebrød med flotte lufthuller og en lækker smag af surdej. Bagt på dansk økologisk mel og forblandingen Øko Basis Hvedesur.

Ingredienser:

3.700 g	Dansk Øko Hvedemel (2415044)
750 g	Dansk Øko Rugmel (2307004)
800 g	Øko Basis Hvedesur (3430004)
60 g	Gær (30 g tørgær)
130 g	Salt
3.600 g	Vand
9.040 g	Dejvægt i alt

Fremgangsmåde:

Dag 1:

Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 130 g salt.
Ælt dejen langsomt i 10 min. og efterfølgende hurtigt i 5 min.
Tilsæt salt de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemperatur 25-27°C.
Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op.
Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid.
Dejvægt: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid.

Brød: Hak dejen ud til fritstående brød og vend oversiden i rugmel.

Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i rugmel.

Stykker: Hak stykkerne ud, og virk dem som boller. Vend samlingen i rugmel. Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning. Stil brødene på køl til dagen efter.

 

Dag 2:

Tag brødene ud fra køl og lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). Snit brød og baguettes inden afbagning.

Bagetemperatur (vejl.):

Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C

Bagetid (vejl.):

Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 min. + 5min. med åbent spjæld.