Opskrift: Økologisk rustikt surdejsbrød med græskarkerner
Lækkert saftigt surdejsbrød bagt på økologisk tipo 00, stenformalet rugmel, fin durum og øko basis Hvedesur. Et brød med saftig krumme og en karakteristisk surdejssmag.
Ingredienser:
| 2.200 g | Økologisk Tipo 00 (2415704) |
| 500 g | Dansk Økologisk Stenformalet Rugmel (2307004) |
| 1.500 g | Økologisk Durummel Semolina Fine (9295205) |
| 800 g | Øko Basis Hvedesur (3430004) |
| 800 g | Økologiske Græskarkerner (9111180) |
| 80 g | Gær (40 g tørgær) |
| 130 g | Salt |
| 3.800 g | Vand |
| 9.810 g | Dejvægt i alt |
Fremgangsmåde:
Hæld alle ingredienser i æltekar, undtagen ca. 500 g vand og 130 g salt.
Ælt 5 min. langsomt, herefter 5 min. hurtigt, tilsæt de sidste 500 g vand, og ælt dejen 5 min. hurtigt. I de sidste 2 min. af æltetiden tilsættes 130 g salt. Dejtemperatur skal være 25-27°C
Hæld dejen i en hævekasse med låg og lad den stå i 60 min. Slå brødene op.
Brød: 650 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120-150 g, vend brødene i dekoration: 50 % hakkede øko. græskarkerner + 50 % Øko Havregryn. Sæt brødene på plader og sæt dem 1 time på frost, så på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og hæves til ønsket volumen.
Bages ved:
Stikovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 210°C
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temp. sænkes til 230°C
Bagetid (vejl.):
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20min. + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 min. + 5min. med åbent spjæld.
