Opskrift: Økologisk surdej

Det kræver øvelse at lære at mestre teknikken på surdej og bage brød, boller eller rugbrød. Brødet får en let syrlig smag, masser af saftighed og god elastisk krumme.

Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej eller som supplement. Øv dig frem og find den måde der fungerer for dig i dit professionelle køkken

Ingredienser:

Surdejs-starter (modersurdej)

500 gKold/lunken vand
250 gØkologisk Hvedemel
250 gØkologisk Rugmel

 

Fodringer af modersurdej

24 gKold surdej
150 gKold/lunken vand
10 gØkologisk Ølandsmel eller Økologisk rugmel
140 gØkologisk Tipo 00 Hvedemel

Opstart af surdej: Kom vand og mel i en skål og rør det sammen. Kom et låg eller klæde over glasset. Der skal være luft til surdejen, men stadig et låg eller klæde over, da den ellers tørrer ud. Stil glasset med surdejs-opstart et sted, hvor der er lidt køligere end stuetemperatur. Lad surdejen arbejde i cirka et døgn. Når surdejen er vokset til dobbelt størrelse og har små luftbobler ned langs siden, så skal den fodres. Når du fjerner klædet/låget, så kan der være en tør skorpe på toppen af surdejen. Det er helt normalt, og det kasseres.

Fodring af surdejen: Fodre surdejen efter anvisningerne i ingredienser. Gentag processen med at placere din surdej et køligt sted let tildækket. Gentag fodringen cirka hver 24. time i 3 dage. Efter de tre fodringer hver 24. time er mængden af mælkesyrebakterier i surdejen ophobet. Mælkesyrebaktierne er de vigtige bakterier i surdejen. Nu skal din surdejs-opstart laves til den endelig surdej, der kan bages med. Giv den et ekstra boost ved at fodre den to gange på et døgn – morgen og aften.

Bag med surdejen (opfriskes 10-12 timer før den skal bages med) Opbevar din modersurdej på køl. Dagen før dejen skal laves, ca. 10-12 timer før, skal surdejen friskes op. Ca. 24 g kold surdej, 150 g vand samt 10 g Øland/rugmel og 140 g tipo 00 hvedemel. Brug surdejen lige efter peak, dvs. når den er hævet til dobbelt