Opskrift: Pizza Poolish Panafico – Napoli

Napolitansk pizza er kendetegnet ved at være en ca. 3 mm tynd bund med høj skorpe, store lufthuller og de såkaldte ’ dalmatiner’ pletter. Denne opskrift med poolish giver en pizzadej der er blød, elastisk og god at arbejde med.

Ingredienser:

Poolish:

166 gØkologisk Tipo 00 (2415704)
166 gVand (25°C)
1,3 gTørgær
333,3 gPoolish i alt

Grunddej:

166 gØkologisk Tipo 00 (2415704)
166 gVand (25°C)
1,3 gTørgær
333,3 gPoolish i alt

Fremgangsmåde:

Dag 1) Poolish

Kom vand og tørgær i en skål. Tilsæt melet, og rør det godt sammen med fingrene, til det hele er samlet godt. Lad blandingen står tildækket i lukket beholder ved stuetemperatur i 1 time, og sæt herefter blandingen(poolishen) på køl i ca. 20- 24 timer.

Dag 2) Grunddej (hoveddej)

Tag Poolishen ud fra køl, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time. Bland vand, poolish, mel og hvedesur (panafio) i æltekar/røreskål. Ælt dejen  i 5 min. ved lav hastighed. Lad dejen hvile i 10 min. Kom salt i, og ælt dejen yderligere 5 min. ved mellem hastighed (alt efter røremaskine). Dejen er nu færdigæltet. Man kan se det på den måde, at dejen er skær (helt glat og blank). Når dejen er færdigæltet, kommes dejen i en let olieret beholder, og bulkhæver 1 time ved stuetemperatur.

Vend dejen ud på et let melet bord, og vej dejen af i ønsket størrelse, alt imellem 230-245 g. De afvejede stykker strammes godt op til kugler og kommes i en lukket kasse / hævekasse og på køl i ca. 24 timer.

Kan bages direkte fra køl.