Portræt af Esben

Det er et fritidsjob som opvasker der introducerer Esben Greis Andersen til restaurationsbranchen, da han er 13 år i Haderslev. Allerede som 15 årig får han som ufaglært kok personaleansvar, og efter livgarden beslutter han sig for at gøre gastronomi til en levevej. I dag er Esben kok hos JunkFood, som hver dag laver 300 måltider til gadens folk, og kan se tilbage på en ung karriere med guldmedaljer og Michelin-retter. Mød ham her.

”Som barn gad jeg ikke lave mad. Jeg synes det var for langsommeligt, men i mit første fritidsjob fik jeg smag for det ansvar der ligger i at lave en god service. Det driver mig at præstere godt, og at gøre mennesker glade. Og der lå meget anerkendelse i det job, hvor jeg endte med at stå i køkkenet som ufaglært kok.” starter Esben.

Det er en række sammenfald der gør, at Esben i en ung alder bliver bidt af at stå i et køkken. Og da han som 20 årig afslutter sin tid i livgarden, er det mest nærliggende for ham at søge ind på kokkeuddannelsen. ”Jeg skulle ikke på universitetet, det har jeg for meget krudt i røven til.” understreger han.

Allerede året efter får Esben en læreplads på Michelin-restauranten Alchemist, som Rasmus Munk står bag. Interessen for det højgastronomiske køkken bliver større, og da Esben bliver færdig som kok i 2018 modtager han både en guldmedalje for sin eksamen, og yderligere en medalje fra Dronningen, som udvalgt elev, der har præsteret ekstraordinært flot.

”Jeg har høje ambitioner, og vil virkelig gerne kokkefaget. Jeg tager med Kenneth Toft-Hansen til Bocuse D’or i Torino hvor jeg får lov at være med som trainee. Holdet får en 2. plads og de vinder senere guld ved VM.” fortæller han.

Esben får senere et job på en populær restaurant i Hellerup. Her arbejder han også med JunkFoods to andre kokke – Philip Eistrup og Christian Gjerlev. Philip og Esben kender allerede hinanden fra Alchemist. ”Jeg trives godt. Jeg arbejder benhårdt, men det gør mig ikke noget på det tidspunkt.” Det ændrer sig dog i takt med at kaos stiger i køkkenet. Til sidst er Esben den eneste af JunkFoods tre kokke, der er tilbage på restauranten.

”Jeg oplever at den restaurant jeg arbejder på, vil i mange forskellige retninger, og det bliver svært at følge med fordi der ikke er klare rammer. Jeg føler ikke længere at jeg præsterer det, jeg gerne vil. Målene er uopnåelige fordi de er urealistiske, og det giver mig en følelse af fiasko. Det begynder at æde mig op. Jeg er et meget ambitiøst menneske, og jeg synes min ære bliver sat lidt på spil.” mindes Esben.

I 2020 bliver Esben kontaktet af JunkFoods køkkenchef Philip Eistrup. Han tilbyder Esben et job hos JunkFood, som hver dag laver 300 gratis, varme måltider til gadens folk. ”Det var jo et stort gastronomisk skift, men jeg var brugt. Og nu fik jeg tilbudt en arbejdsplads med gode forhold, roligere tempo, og et publikum der satte pris på det, vi lavede. Jeg følte mig værdsat.”

Køkkenbranchen krakelerer omkring Esben. Han har samtidig fået en kæreste, han gerne vil prioritere, og han er klar over, at det kræver en ændring i hans daglige arbejdsgang. ”Det er svært at gå gennem ekstremer, hvis ikke man har gejsten længere.” pointerer han.

I dag er Esben igen samlet med Christian og Philip i JunkFoods køkken. ”Diversiteten her er god. Jeg føler mig hjemme i mine kompetencer, og selvom vi laver husmandskost, så kommer vi fra gode steder, der har lært os vigtigheden af orden og struktur, og det er jeg stolt af at give videre til JunkFood. På mange måder har det været en ny læring for mig at skulle lave stordrift frem for Michelin-serveringer, og den udvidelse af kokkefaget har også været spændende.”

”Jeg sætter enormt meget pris på de modtagere vi har. Det er vigtigt for mig at kunne hjælpe gadens folk. Arbejdet på JunkFood gør også, at jeg har tid til at prioritere mig selv, og dét, jeg tidligere har forsømt. Og der er tid til at udvide sin horisont gennem eksempelvis coachingforløb, så vi kan varetage udsatte unge, og det driver mig meget – jeg elsker at have muligheden for at lære og blive klogere.” afslutter han.

Som en del af JunkFoods lille portræt-serie, er Esben blevet bedt om at dele opskriften på sin livret. ”Jeg elsker stegt pighvar, nye asparages og beurre blanc. Jeg er vild med at tilberede fisk, og det er en ret fyldt med sommersmage.”

Se opskriften her:

Samarbejde med JunkFood

Siden september 2021 har Dagrofa Foodservice samarbejdet med JunkFood om at nedbringe madspild og samtidig sikre måltider til gadens folk i København. Dagrofa Foodservice leverede mere end 16,5 ton overskudsvarer til JunkFood i 2022, og fortsætter samarbejdet i 2023. Hver dag leverer JunkFood 300 varme, nærende måltider til 11 herberger og væresteder, som distribuerer måltiderne til hjemløse, der ellers ikke har adgang til et aftensmåltid.