Napolitansk pizza med biga

Tilberedning

Napolitansk pizza med biga, giver jeres pizzabund masser af smag og den karakteristiske skorpe med flotte lufthuller. En biga dej er en fordej, som I kan bruge til både brød og pizza. Det giver jeres færdige bagværk en ekstra god smag, fordi langtidshævningen over flere dage giver dejen tid til at udvikle den lækre smag.

Dag 1 – Biga

Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur).  

Spred alle dine fingre, og kør dem igennem blandingen uden at ælte. Blev ved, indtil der ikke er mere mel i bunden. Lad bigaen stå 30-60 minutter ved stuetemperatur i lukket beholder/skål. Stilles herefter på køl i 24-48 timer. 

Dag 2 – Hoveddej

Tag biga ud fra køl, og lad stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter. Kom biga op i rørekedlen og tilsæt vand. Ælt dejen i 5-7 minutter ved lav hastighed. Lad dejen hvile 15 min (autolyse). Salt tilsættes og æltes i 6-8 minutter ved mellem hastigheden. Dejen skal være blank, glat og skal kunne strækkes lang før den er færdigæltet. Lad evt. dejen hvile i 5 minutter, hvorefter dejen kan foldes/strammes op. Lad dejen hæve i 60 minutter. Slås herefter op til 6 boller a ca. 275 g. Stilles på køl 20-48 timer i hævekasse/lukket kasse.

Dag 3

Tag dejkuglerne ud fra køl, og brug fin durum til at åbne pizzaen. Form pizzaerne med hænderne gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. Top med ønsket fyld lidt men godt. 

Bages i pizzaovn ved temperatur mellem 380°C og 420°C, eller almindelig ovn med varmluft til maks. varme (ca. 300°C) gerne med bagestål/pizzasten. I pizzaovn bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før pizzaen er gennembagt og ca. 4-5 minutter øverst i alm. ovn.