Napolitansk pizza med biga

Tilberedning


Napolitansk pizza med biga, giver jeres pizzabund masser af smag og den karakteristiske skorpe med flotte lufthuller. En biga dej er en fordej, som I kan bruge til både brød og pizza. Det giver jeres færdige bagværk en ekstra god smag, fordi langtidshævningen over flere dage giver dejen tid til at udvikle den lækre smag.

Dag 1:

  1. Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur).
  2. Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
  3. Lad bigaen stå i lufttæt beholder ved stuetemperatur 30-60 min. Sæt herefter på køl i 24-48 timer.


Dag 2:

  1. Tag bigaen direkte fra køl og kom  bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet
  2. Ælt nu dejen i 5-7 min ved lav hastighed.
  3. Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca 15 min.
  4. Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.
  5. Dejen er færdigæltet, når dejen er “skær” (Helt blank og glat) og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile 5 min. hvorefter den foldes/strammes op.
  6. Lad dejen bulkhæve i ca. 15-30 min og del dejen i 4 klumper af 275 g.
  7. Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
  8. Placer dem i en lukket kasse (F.eks. en hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.


Dag 3:

  1. Tag dejen ud og form til pizza direkte fra køl.
Tip!

Vand i fordejen skal have en temp på 25-27 grader ved brug af tørgær, for at aktivere gæren (alt efter melets temperatur).

Den færdige dej temperatur. Skal helst ikke overstige 20 grader.

Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.

Ingredienser


Opskrift til 4 stk. pizza

Biga:


Hoveddej:

  • 98 g/ml vand (vand fra køl 5-7 grader)
  • 18 g salt
  • 984 g biga