Hvor meget må Michelin-stjernerne koste?

I Kvistgård ligger Madhuset SUBSTANS og gør meget lidt væsen af sig. Derfor er det noget af en overraskelse, at der inden for døren befinder sig et kreativt hoved plus et sæt hænder med en usædvanlig håndværksmæssig snilde. Både hoved og hænder er godt skruet fast på konditor og kok Thomas Parry. Her fortæller han om, hvorfor en karriere på Michelin-niveau blev skiftet ud med et mere beskedent køkken i Kvistgård.

Da Thomas Parry for mere end 15 år siden blev færdigudlært konditor og sidenhen kok, havde han en ambition om, at han ville arbejde de bedste steder i branchen. I Danmark såvel som i udlandet. Så han arbejdede dag og nat igennem 10 år. Og selv om en arbejdsuge på 80 timer drænede ham, var det også herfra, han fik sin energi. Jobbet blev en livsstil, og den pris der fulgte med, var han i mange år villig til at betale. Det sled på familielivet, og Thomas var berygtet for at kunne sidde ret op og ned og sove af ren og skær træthed.

At jeg skulle arbejde de bedste steder, måtte bare have den pris, det nu engang havde. Der var mange andre ting i mit liv, som sejlede, men kernen i min tilværelse var, at jeg skulle bygge videre på mit cv, fortæller Thomas Parry.

Men så skete der noget, som vendte op og ned på Thomas’ liv. Han blev far til en datter, og ligeså stille begyndte dét, der engang var så vigtigt at glide i baggrunden.

En aften, mens jeg sad i toget på vej hjem fra jobbet på Restaurant Herman, ringede en af tjenerne, fordi jeg havde glemt at sætte mine petit fours frem. Det ville aldrig være sket, før jeg fik min datter. Og lige så stille begyndte tankerne at kredse om, at jeg først ville være hjemme kl. 2 om natten, og at min datter ville vågne kl. 7, hvis jeg var heldig. Jeg havde mange overvejelser om, hvor meget man inddrager sine omgivelser i et job som dette. Beslutningen om at skifte spor kom egentlig meget naturligt, for den lille person, som pludselig lå dér i vuggen, var ligeglad med, om jeg arbejdede et sted med 3 Michelin-stjerner. For hende handlede det om noget helt andet, nemlig nærvær.

Thomas Parry blev medejer af Madhuset SUBSTANS i 2015. Madhuset SUBSTANS tilbyder både kantinedrift, frokostordning og selskaber. Herudover står de også bag køkkenet i Hornbæk Golfklub.

Udpluk fra Thomas Parrys CV

2011: Chefkonditor hos Summerbird Pure

2010: Chefkonditor på Hotel D’Angleterre

2008: Souschef på Restaurant Herman (*Michelin)

2008: Konditor hos Summerbird Chokolade

2006-2008: Dessertkok på The Paul (*Michelin)

2005-2006: Dessertkok på The Fat Duck (***Michelin)

2004-2005: Udlært kok fra The Paul (*Michelin)

2004: Kokkeelev på Schiøtts

2003-2004: Kokkelev på Kommendanten (**Michelin)

2002: Konditor på The Waterside Inn (***Michelin)