Måltid skal være kvalitetstid
Da Christian Fangholm Bak for 10 år siden skiftede restaurationsbranchen ud med kantinekøkkenet hos Carnegie Investment Bank, så verden meget anderledes ud, end den gør i dag. For en finanskrise fik ikke bare Christian Fangholm Baks køkken til at tænke anderledes – den fik en hel branche til at tænke nyt.
På den charmerende adresse Overgaden neden Vandet 9B på Christianshavn ligger Carnegie Investment Bank i et gammelt pakhus. Carnegie i Danmark er en del af nordens førende investeringsbank med kontorer i syv lande. Så alle ansatte er specialister på hvert deres felt, og det gælder også de fire fuldtidsansatte i køkkenet, som hver dag laver god mad til 100 personer. Køkkenet ligger øverst oppe under taget med udsigt over kanalen, og det er herfra køkkenchef Christian Fangholm Bak har stor succes med at få finansfolk til at spise family style.
Fakta
• Christian Fangholm Bak er 43 år
• Uddannet kok fra bl.a. Tårnborg Parkhotel i Korsør
• Souschef og senere køkkenchef på restaurant Le Sommelier
• Forpagter og bestyrer af Schackenborg Slotskro i Møgeltønder
• Ansat hos Carnegie siden 2008
• Vinder af Kantineprisen 2016
Frokost family style
Bag begrebet family style ligger flere forskellige overvejelser, som Christian gjorde sig, da han for 3 år siden fik mulighed for at bygge et nyt køkken.
Da muligheden for at bygge nyt opstod, gik vi i tænkeboks. Vi ville finde ud af, hvordan vi kunne vende tingene på hovedet i forhold til, hvordan man normalt driver en kantine. I forbindelse med min baggrund fra restaurationsbranchen var der nogle ting, som irriterede mig. Jeg ville lave maden helt frisk og give folk følelsen af at spise et frisklavet måltid, forklarer han.
Så det handlede først og fremmest om kvalitet og den gode spiseoplevelse, da Christian fyrede den traditionelle buffet og erstattede den med et enkelt velkomponeret måltid. De store fade blev skiftet ud med små bordserveringer, og Christians filosofi var, at måltidet skulle samle bankens ansatte ved fælles borde og give dem et socialt og meningsfuldt break midt på dagen. De skulle engageres i måltidet og i hinanden i stedet for at kigge på mobilen og på en overlæsset tallerken med alt godt fra buffeten.
Det er lykkedes over al forventning, og stemningen omkring maden er meget fri og afslappet. Det vigtigste for mig er, at vi får folk engageret i måltidet, når de kommer, og at vi giver dem en lille gastronomisk udfordring, forklarer Christian.
Mindre madspild, mere omtanke
En anden gevinst ved family style er, at det er lykkedes Christian at reducere madspildet markant, fordi de ikke anretter mere mad, end der bliver spist. Og netop den finanskrise, der ramte for 10 år siden, har efter Christians mening trods alt ført noget positivt med sig.
Da jeg startede i 2008, blev jeg ansat til at lave en så eksklusiv kantine som muligt. Så kom finanskrisen, og fokus var et andet sted. Det har været sundt, for det fik os til at fokusere på nogle andre ting. Det har personligt været en fin dannelsesrejse at nå dertil, hvor vi er nu. Hele branchen tænker på en anden måde. Nu handler det om at bruge mindre eksklusive udskæringer – også inden for fisk. Hvis der er flotte makreller, så bruger vi selvfølgelig det, siger han.
I Christians køkken har de reduceret madspildet med 15-20% efter ombygningen af køkkenet, og det er meget.
Det stiller selvfølgelig store krav til de kokke, vi har ansat. De skal have forstand på at behandle maden, så man kan genanvende det, vi ikke får brugt. I tirsdags braiserede vi fx 20 kg kalvekæber, og dem bruger vi resterne af i dag i en slider, fordi vi ved, hvordan man behandler kødet rigtigt, forklarer han.
Lokale råvarer, man vil lægge navn til
Men én ting er økonomi, en anden er etik og en holdning til råvaren. Christian har en fortid fra blandt andet restaurant Le Sommelier, hvor der var meget fokus på at udnytte en råvare. Jeg er hårdt opdraget af Francis Cardenau på Le Sommelier. Han går meget op i madspild af respekt for de mennesker, som har produceret råvaren. Det skal man have!, siger Christian.
Og netop, hvilke råvarer der kommer ind ad døren hos Carnegie, er bestemt ikke ligegyldigt.
I køkkenet vil de gerne have navn på så mange af råvarerne som muligt, og derfor betyder det noget, at der til dagens menu er kalvekæber fra Grambogård på Fyn og regnbueørred fra Bisserup på Sydvestsjælland.
Hvis en producent gerne vil lægge navn til en råvare, er det som regel, fordi han er stolt af produktet. Og det kan man smage. Jeg går desuden meget op i kystnært og bæredygtigt fiskeri, så det støtter jeg og bruger gerne lidt ekstra ressourcer på det. Så hiver vi den hjem på andre områder, for vi bruger ikke flere penge her pr. medarbejder end gennemsnittet, fortæller Christian.
Kantiner nu og i fremtiden
Christian vandt i 2016 Kantineprisen, som årligt uddeles af Landbrug & Fødevarer. Derfor var han en del af juryen til at kåre den nuværende vinder, Giovanni Fico fra advokatfirmaet Beck-Bruun.
Der er rigtig mange dygtige kokke, som går kantinevejen – endda Michelinkokke. Eller tag fx Socialcantina i Brønshøj, som i år er nomineret til kantineprisen, hvor maden får et socialt aspekt. Her er menuen endnu smallere end hos mig med meget fokus på bæredygtighed og socialt ansvar. Det er interessant, siger han. Og det er fremtiden for virksomhederne at tilbyde kantiner, som er en oplevelse. Medarbejderne rundt omkring i landets virksomheder spiser meget ude og er nysgerrige. De stiller krav og vil hellere end gerne udfordres hver dag til frokost.
Bliv inspireret med lækre opskrifter fra køkkenchef Christian Fangholm Bak:
