Frokost family style
Bag begrebet family style ligger flere forskellige overvejelser, som Christian gjorde sig, da han for 3 år siden fik mulighed for at bygge et nyt køkken.
Da muligheden for at bygge nyt opstod, gik vi i tænkeboks. Vi ville finde ud af, hvordan vi kunne vende tingene på hovedet i forhold til, hvordan man normalt driver en kantine. I forbindelse med min baggrund fra restaurationsbranchen var der nogle ting, som irriterede mig. Jeg ville lave maden helt frisk og give folk følelsen af at spise et frisklavet måltid, forklarer han.
Så det handlede først og fremmest om kvalitet og den gode spiseoplevelse, da Christian fyrede den traditionelle buffet og erstattede den med et enkelt velkomponeret måltid. De store fade blev skiftet ud med små bordserveringer, og Christians filosofi var, at måltidet skulle samle bankens ansatte ved fælles borde og give dem et socialt og meningsfuldt break midt på dagen. De skulle engageres i måltidet og i hinanden i stedet for at kigge på mobilen og på en overlæsset tallerken med alt godt fra buffeten.
Det er lykkedes over al forventning, og stemningen omkring maden er meget fri og afslappet. Det vigtigste for mig er, at vi får folk engageret i måltidet, når de kommer, og at vi giver dem en lille gastronomisk udfordring, forklarer Christian.
Mindre madspild, mere omtanke
En anden gevinst ved family style er, at det er lykkedes Christian at reducere madspildet markant, fordi de ikke anretter mere mad, end der bliver spist. Og netop den finanskrise, der ramte for 10 år siden, har efter Christians mening trods alt ført noget positivt med sig.
Da jeg startede i 2008, blev jeg ansat til at lave en så eksklusiv kantine som muligt. Så kom finanskrisen, og fokus var et andet sted. Det har været sundt, for det fik os til at fokusere på nogle andre ting. Det har personligt været en fin dannelsesrejse at nå dertil, hvor vi er nu. Hele branchen tænker på en anden måde. Nu handler det om at bruge mindre eksklusive udskæringer – også inden for fisk. Hvis der er flotte makreller, så bruger vi selvfølgelig det, siger han.
I Christians køkken har de reduceret madspildet med 15-20% efter ombygningen af køkkenet, og det er meget.
Det stiller selvfølgelig store krav til de kokke, vi har ansat. De skal have forstand på at behandle maden, så man kan genanvende det, vi ikke får brugt. I tirsdags braiserede vi fx 20 kg kalvekæber, og dem bruger vi resterne af i dag i en slider, fordi vi ved, hvordan man behandler kødet rigtigt, forklarer han.
