Log på webshoppen

Alchemist forvandler gode råvarer til en dybere mening

Vores kunde, Alchemist, fik ved mandagens Michelin-uddeling i Trondheim tildelt to stjerner. Du kan blive meget klogere på idéen bag Alchemist i martsudgaven af vores inspirations- og tilbudsavis Bestil, som du allerede kan læse her:

Lammehjerne, torskekæbe og koens akilleshæl er blot nogle af de højst usædvanlige råvarer, gæsterne på Alchemist bliver præsenteret for i løbet af aftenens 50 serveringer.

Et besøg på Alchemist er et gastronomisk totalteater uden sidestykke. Menuen indtages forskellige steder i det tidligere kulisseværksted på Refshaleøen, som nu er forvandlet til en restaurant, der ikke ligner nogen anden. For eksempel indrammes spiselokalet af en enorm kuppel oplyst af projektioner af glimtende stjernehimmel og plastikforurenet hav.

Rasmus Munk er hjernen bag restauranten, der lige nu er verdens måske mest eftertragtede, og kokken har aldrig været bleg for at sætte aparte ting på menuen. Da Alchemist lå på Østerbro, skabte han begejstring og befippelse ved at servere suppe på bænkebidere og blødende lammehjerte med rødt donorkort på siden. Lammehjerteretten blev skabt for at få flere til at melde sig som organdonorer, og i rettens levetid nåede Alchemist at indsamle intet mindre end 1500 nye donor-tilkendegivelser.

Sådan er det med Rasmus Munk, som ikke tøver med at bruge maden til at sætte problemstillinger som madspild, organdonation og hungersnød i tale. Men de ualmindelige råvarer vælger han aldrig kun for chok-effektens skyld. Smag og kvalitet trumfer altid det konceptuelle.

”Det skal altid være det bedste. Ellers kan det være lige meget. Smagen er det vigtigste pejlemærke for os, men den er samtidig nødt til at være sidestillet med bæredygtighed og dyrevelfærd,” mener Rasmus Munk.

Derfor kan han med god samvittighed servere én af de mest kontroversielle luksusråvarer overhovedet: Foie gras. Alchemist får deres fra spanske Eduardo Sousa, som producerer foie gras fra fritgående gæs, som aldrig er blevet tvangsfodret.

”Vi går meget op i det aftryk, vi sætter, så vores handlinger skal have en dybere mening, og skulle også gerne inspirere andre til at gå samme vej. Det er en svær balancegang indimellem.”

For eksempel betød den balancegang, at han måtte droppe en ret med tunkind, også selv om den kom fra linefanget spansk tun.

”Vi kunne få tre kilo om ugen, og det skulle flyves ind. Jeg synes, at det var et dumt signal at sende, når vi har så mange andre gode ting i egne farvande.”

Som hovedregel kigger Rasmus Munk derfor også først på, hvad han kan få herhjemme, inden han vender blikket udad.

”Vi får for eksempel noget fantastisk svinekød fra Grambogård, men ellers synes jeg, at svinekød er svært i Danmark, hvor vi generelt er bagud på dyrevelfærd. Jeg er meget glad for sortfodsskinke, og der har jeg endnu ikke fundet tilsvarende kvalitet i Danmark. Lige nu har vi også en løgsuppe lavet med koldkaramelliserede franske genève-løg. Vi har prøvet med både danske og svenske løgsorter, men resultatet bliver ikke det samme. Omvendt ville jeg aldrig bruge udenlandske asparges. Det giver ingen mening, når nu de danske er bedst.”

Der er rift om bordene, som Alchemist frigiver cirka hver tredje måned. Sidste gang blev samtlige pladser udsolgt på tre minutter. Skulle du være heldig at sikre dig en reservation, kommer du måske til at møde nogle af de nye ting, Rasmus Munk i øjeblikket arbejder på.

”Vi er ved at lave en ret med kaninører, som vi får fra samtlige kaninfarmere på Sjælland. Vi har også et samarbejde med det teknologiske universitet MIT i Massachusetts, hvor vi er ved at finde ud af, om vi kan få noget spiseligt ud af pupperne fra silkeorm. Og så har vi fået kontakt til en forsker, som dyrker spiselige koraller og vandmænd ud fra celler. Det glæder vi os til at prøve.”

Stort tillykke til Alchemist med de velfortjente stjerner!

Seneste nyheder