Log på webshoppen

Vi gør det nemmere at gøre det bedre – også under Corona

Sådan lyder vores motto. Vores største prioritet i Coronakrisen har været at hjælpe vores kunder bedst muligt igennem krisen og bruge vores offentlige kanaler til at promovere branchen.

For at kunne rådgive kunderne bedst, har vi uddannet vores personale i hjælpepakker. Vi har også skabt et særligt Corona-informationsområde på vores hjemmesider, hvor alle besøgende, både kunder og ikke kunder, kunne finde information om de nyeste ændringer i krisen samt løsninger til take-away. De kriseramte virksomheder kunne også få gavn af flere særlige aftaler, som vi har forhandlet med ledende leverandører (både for fødevarer og andre brancher) gennem vores loyalitetsklub, FoodXtra.

I et forsøg på at skabe opmærksomhed og løfte branchen, oprettede vi hjemmesiden stoet-lokalt.dk, der er et initiativ, som gør det nemt at finde alle de lokale Corona-ramte spisesteder, som tilbyder take-away. Løsningen, som blev gratis tilbudt til både kunder og ikke kunder, fik meget opmærksomhed i Corona-perioden og haft gode resultater for de spisesteder.

Ændringerne har nået hele vejen til vores kantine
Vi har talt med vores køkkenchef, Michael Giolbas, som fortæller, hvordan situationen har påvirket kantinen i Dagrofa Foodservice og den daglige rutine i køkkenet:

Hvordan er serveringerne anderledes nu end før Corona?

Vi laver alting portionsanrettet nu, så det tager længere tid at forberede end før. Til morgenmaden er det alt fra ost og pålæg til frugt, der er portionsanrettet, og brødet er pakket ind hver for sig. Frokostmenuen er ikke meget anderledes, fordi den varme ret bare bliver anrettet på tallerkener.

Det, der er sket, er, at man er måske til nogle klassiske retter, som kan være sværere at lave, nu når maden skal anrettes på en anderledes måde. At tage de retter, man kender, de salater man kender, og tænke dem ind i forhold til, hvordan man kan anrette maden enkeltvis og stadig gøre den spændende.

Vi har set en stor besparelse i forhold til madspild. Vi sparer også en del på pålæg, idet vi bruger meget mindre pålæg, når det skal serveres enkeltvis. Pålæg er jo ret dyrt kiloprismæssigt, men når man serverer det på den måde, så tager man oftest én portion, hvor man altid kan hente mere, hvis man vil, men det er ikke så tit, det sker. Når man har spist det, så går man nemlig videre til næste ret. Så vi har virkelig sparet meget på pålæg.

 

Kan du give et eksempel på, den måde du portionsanretter?

Vi lavede fx tatar med alt tilbehør, så vi havde tatar i bunden med tilbehør, og på låget stod et snapsglas med æggeblomme. Jeg har nemlig købt Weck glas med låg i forskellige størrelser. De er smarte at bruge, når man skal portionsanrette. Weck glassene gør det nemlig enkelt og nemt at portionsanrette, og får det ovenikøbet til at se pænt og indbydende ud.

Har du skulle vælge økologiske varer eller andre typer varer fra?

Der er ting, der bliver valgt fra, fordi det ikke vil være hensigtsmæssigt at servere i portioner. Vi har reduceret antallet af pålæg og er måske gået ned til fire slags, hvor vi før havde seks. Der er nogle dage, hvor vi laver flere ting end andre, fordi vi jo er en foodservicevirksomhed, så det afhænger af, hvad der byder sig, og så gælder det bare om at være kreativ. Salatbaren er blevet noget reduceret. Der plejede at være otte ting, og nu er der tre til fire ting. Det handler også om pladsen – det hele skal jo kunne være der, og når alt er i små portioner, så fylder det også en del.

Økologien derimod er bestemt ikke valgt fra. Vi har selvfølgelig været nødsaget til at reducere vores sortiment, fordi vores leverandører har haft lukket, så der har været ting, der har været begrænset, men det har vi forsøgt at arbejde udenom. Vi har sørget for at holde fast i økologien. Økologiprocenten er stadigvæk der, hvor den skal være – nemlig over de 60%.

Hvordan har det været at skulle implementere de nye restriktioner så hurtigt?

Vi har arbejdet os gradvist ind i det, da vi startede på en måde, som ikke fungerede for os, så vi var nødt til at udvikle det og udskifte det. Corona har dog bragt noget godt med sig, for når man har ryggen til muren, som man siger, så er man nødt til at tænke anderledes, og det skal man gøre hurtigt. Vi har jo ændret vores arbejdsgang og vores tilgang, og det, synes jeg, har fungeret meget godt. Der er nogle ting, der er blevet meget bedre end før i forhold til, hvordan vi arbejder, og hvad vi vælger at lave og ikke at lave. Teamet i køkkenet har været meget omstillingsparat, så det er gået fint med at implementere det. Der er ikke andet at gøre end bare at springe ud i det, da vi ikke har andet valg. Man kan vælge at gøre det på forskellige måder, det afhænger bare af de spisende gæster.

Hvordan synes du det går i kantinen med portionsanretningen?

Det gode ved at arbejde med, at alting skal være i enkelte portioner, er, at vi reducerer madspild. Hvis jeg fx har lavet hønsesalat, og der er meget tilbage, så er jeg ikke nødsaget til at smide det ud. Alt er jo pakket ind, så det kan sagtens bruges dagen efter. Hvis man tidligere havde lavet et stort fad, og kun halvdelen blev spist, så skulle resten jo smides ud. Det er det gode ved portionsanretning, vi undgår at smide mad ud, og man undgår også at overspise. Det kræver bare mange flere mandetimer at tilberede. Det afhænger dog også meget af, hvilket niveau man vil have maden i sin kantine skal være. Vil man have et højt niveau af serveringer, kræver det mange flere mandetimer. Det er meget nemmere og hurtigere at lave et fad til 50 personer end at lave 50 små skåle. Det er et tidskrævende arbejde. Der er noget godt, og der er noget mindre godt, men jeg tror, at den nye måde at lave buffet på er kommet for at blive. Især når man taler om madspild, er det et stort skridt. Der er ikke noget, der er så skidt, at det ikke er godt for noget.

 

 

Se artiklen i august-udgaven af Food&Drink her:

 

 

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk