Fra madspild til en verden af smag 

Der findes et engelsk ordsprog med ordlyden “One man’s waste is another man’s treasure”. Hos den Københavns-baserede virksomhed REDUCED er dette ikke bare et ordsprog, men et mantra.  

I 2020 dannede Emil Munck de Voss og William Lauf Olsen virksomheden, REDUCED, som med smag som pejlemærke og nytænkning inden for produktion og udviklingsprocesser bekæmper madspildet i fødevareindustrien. Det har indtil videre resulteret i fire smagfulde fonder og et unikt, fermenteret umamikoncentrat.  

Alle produkter er lavet ved håndkraft og på traditionel manér, hvor vand og ingredienser simrer og reducerer i 8 til 17 timer, og hvert produkt har en unik madspildshistorie. Dette er en introduktion til to af produkterne. 

Økologisk Kalvefond med dyb smag og ædelt formål 

Er man født som tyrekalv i mælkeproduktionen, kan man se frem til et hurtigt endeligt som biobrændsel. Men i arbejdet for at gøre tyrekalvene til en bæredygtig del af fødevareindustrien har flere virksomheder engageret sig i at aftage kødet. Heriblandt REDUCED, som aftager de afpudsede økologiske kalveben. Kalvebenene indgår i produktionen af REDUCED’s kalvefond, hvor benene simrer og reducerer med svampe, skæve, frasorterede grøntsager, og vand og intet andet i +16 timer. Det resulterer i en ren og intens smag af kalv med indehold af 4 gram kollagen pr. enhed. 

Kalvefonden er ikke et koncentrat og kan derfor bruges, som den er – enten som basis i en sauce, risotto, suppe, simreretter osv. Ønsker du en mere intens sauce eller glace, kan fonden reduceres til den ønskede konsistens og intensitet er opnået.  

Prøv fx REDUCED Kalvefond i en lækker og intens oksehaleragout med svampe og pappardelle. 

Unik Umami 

Umami – den der svært definerbare dybe note i visse madvarer, der rammer sanserne lige dér, hvor alle smagene går op i en højere enhed med dybde og intensitet. Umami findes naturligt i produkter og råvarer som fx parmesan, ansjoser og koncentreret tomatpuré. Ligesom salt, løfter umami de smage, der allerede eksisterer i maden, men med langt større dybde end den, man kan frembringe blot med salt.  

Vil du tilføre umami til dine retter kan du således benytte dig af fx ansjosfileter eller parmesan. Disse ingredienser tilføjer dog også smage og konsistenser, der rækker ud over umamien. REDUCED Umamikoncentrat derimod er umami som ren ingrediens. Her kan du give maden den ønskede dybde og intensitet uden at ændre på fx struktur eller farve i retten.   

REDUCED Umamikoncentrat er en unik, fermenteret, umamisauce lavet på koji, byg og pensionerede høns fra den danske, økologiske æggeproduktion. Fra REDUCEDs egne produktionsfaciliteter i Københavns Nordhavn gror og anvender virksomheden koji (Aspergillus oryzae), som producerer enzymer, der åbner op for umamismagene (protease). Fermenteringen skaber en dyb og intens umamismag i produktet. 

Umamikoncentratet er økologisk, fri for tilsætningsstoffer og tilsatte aromaer. Du kan bruge Umamikoncentratet i et utal af salte retter – kun fantasien sætter grænser. Vi anbefaler dog, at Umamikoncentratet ikke koges i længere tid for bedste resultat. 

Produktrækken fra REDUCED tæller på nuværende tidspunkt: Økologisk Kalvefond, Økologisk Hønsefond, Økologisk Grøntsagsfond, Skaldyrsfond og Umamikoncentrat baseret på høns og fermenteret byg. Find produkterne på Dagrofa Foodservice’ webshop.