3 slags løg med kartoffelespuma, grøn olie og urter

Tilberedning

Løg:

Sylt zittauerløg hele i en klassisk syltelage tilsat gurkemeje og ingefær.

Skær 4 af skalotteløgene i tykke skiver og læg dem med skærefladen nedad på en helt varm pande og ”brænd” dem af. Sylt herefter skiverne i en klassisk syltelage.

Confitér de resterende 4 skalotteløg hele i smør og timian til de er møre, enten i gryde eller i en gastrobakke i ovnen.

Espuma:

Skræl kartoflerne og kog dem møre – gem noget af kogevandet.

Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser eller en sigte.

Bland med et opkog af smør, kogevand og revet ost, og smag til med salt.

Pisk det hele sammen til en tynd puré og hæld varm på sifonflasken.

Tilsæt to patroner, og ryst flasken godt.

Anretning:

Sprøjt kartoffelespumaen ud på midten af tallerkenen, og lav en fordybning med en spiseske, så der er plads til løg og noget af confiteringssmørret.

Placér de 3 slags løg rundt i ”reden”, top med urter og kom den grønne olie rundt om espumaen.