Kalkun ballotine med kornfond beurre og confiteret jordskokker

Tilberedning

Ballotine

Sådan gør du:

Cuvetten lægges på skindsiden, og de stykker af reelt kød, som sidder lidt løst og flapper i begge ender, skæres af.

Det afskårne kød kommes i en blender og blendes sejt med salt og æg

Herefter kommes de øvrige ingredienser i, og der blendes til en glat og ensartet fars

Kalkun cuvetten krydres med salt og peber på begge sider og farsen smørres på kød siden

Placer nu hele cuvetten med skind siden nedad på et stykke film, og rul cuvetten sammen til en stram rulle og luk den i enderne med filmen.

Ballotinen skal nu porcheres med filmen på til en kernetemp på 75 grader.

Herefter skal ballotinen sætte sig på køl

Inden servering pakkes ballotinen ud og steges op i olie, smør og krydderurter – indtil skindet er smukt gyldent og sprødt

Skær ballotinen ud i skiver inden servering og server mellem 3-4 skiver pr. kuvert

 

Kornfond Beurre

Sådan gør du

Bring vand og kornfond i kog i en gryde over høj varme.

Skru ned til lavt blus og begynd nu at tilføje klumper af smørret – lidt af gangen – mens du pisker i det konstant, så det emulgerer.

Når det begynder at emulgere, tilføjes mere smør. Det er meget vigtigt, at temperaturen hele tiden holdes inden for spændet 71 – 87 grader, for at emulsionen bliver permanent. Det må endelige ikke komme op og koge.

Når det er blevet til en tyk sauce, tages gryden af varmen.

 

Confiterede jordskokker

Sådan gør du:

Jordskokkerne halveres

De halverede jordskokker kommes med skæresiden nedad i en gryde eller i en gastrobakke

De krydres med salt, timian og dækkes halvt med olie og smør

De sættes over ved medium varme og tilberedes færdig således til de er møre.

 

Anretning:

Rette samles med skiver af ballotine, de confiterede jordskokker ved siden af, lidt af confiterings smørret og ganeres med kornfond beurren inde ved gæsten