Braiseret svinebryst med piment d’espelette, røget peberfugt og skalotteløg

Tilberedning

Braiseret svinebryst:

Brystet skæres til ved at skære kød og fedt væk fra undersiden, så brystet er ensartet og “lige”

Skær ligeledes alle 4 sider til, så de er skarpe og lige

Flæk nu brystet ned på langs, så du får to aflange stykker

Det afskårne kød kan confiteres til både en rillette og en terrine, så intet går til spilde (se de to andre opskrifter)

De to aflange og lige stykker bryst placeres nu i en halv gastrobakke og krydres med salt, peber og  piment d’espelette på alle sider

Smelt smørret og hæld det ned langs siderne på bryst stykkerne

Placer et stykke bagepapir oven på stykkerne og pres det ned på kødet med noget tungt – eksempelvis en støbejernsgryde

Det hele kommes i ovnen på 130 grader i 2,5 time

Når brystet er mørt, skal det på køl og trække i lagen i min 2 timer

Efter nedkøling frigøres stykkerne fra lagen og skæres i 3×4 cm aflange firkanter

Disse firkanter steges sprøde på begge sider, på en varm pande i smør

Emulgeret, røget peberfrugtsauce:

Det hele, undtaget smør kommes i en blender.

Der blendes til friktionen gør sovsen lun, og nu tilsættes kolde tern af smør et af gangen.

Smag sovsen til med salt og syre.

Server den lun eller lad den trække kold i køleskabet, hvor den vil blive en anelse mere tyk på grund af smørret (den skiller ikke).

Æblekogte og grillede skalotteløg:

Kom hele skalotteløg i en gryde, dæk dem med æblejuice og kog dem møre

Lad dem trække kolde på køl herefter i juicen

Når de er kolde, tages de op af juicen og pilles forsigtigt

Herefter halveres skalotteløget på langs og steges op i smør på en pande med frisk timian

Servering:

Placer 3 stykker svinebryst oprejst ved siden af hinanden på tallerkenen

Placer 2 stykker halve skalotteløg ved siden af og kom den røgede sauce på til slut