Dampet vesterhavstorsk med hokkaidogræskar og brunet smør

Tilberedning

Græskaret vaskes, halveres, tømmes for kerner og skæres i 4 passende både (ca. 25-30% af græskarret). Disse steges hårdt af på de flade sider. Skrællen kan spises. De tilberedes i ovnen ved 150 C, til konsistensen er al dente. Herefter skæres græskarret i 50-60 små tern (5 x 5 mm), som tilsættes en kogende syltelage (af 1 dl sukker og 1 dl hvidvinseddike).

Resten af græskarret skæres i grove klodser og kommes i en gryde med 50 g smør. Lad dem stege/karamellisere under låg, til de er godt stegte og helt møre (de må gerne blive næsten sorte). De møre tern blendes med fløde, tilføj kun fløde, til det lige kan blendes. Puréen smages til med salt og citronsaft.

Græskarkernerne vendes med en smule olie og salt, lægges på en bageplade og bages ved 150°C, til de popper/åbner sig. (De kan evt. bages med græskarstykkerne). Når kernerne er bagte, hakkes de groft.

Sojavinaigrette

Skallotteløg hakkes fint og kommes i sojaen (kan laves i forvejen).

Brunet smør

350 g smør kommes i en gryde og ”brunes” under omrøring, så vallen ikke brænder på.

Dampet torsk

Skær skindet fra torsken, og skær torsken i 180-200 g-stykker. Herefter dampes den med salt, smør og hvidvin. (Kan bages i ovnen i ca. 15 min. ved 120°C, hvis der ikke er mulighed for dampning).

Hvis der er skind på torsken, kan dette bages i ovnen ved 150°C. Læg det i pres mellem pagepapir, til det er helt tørt, og fritér herefter i 180 °C varm olie. Skindet puffer bedst, hvis det får lov til at ligge minimum 5 timer efter tørring.

Saucen

De hakkede bagte græskarkerner kommes i en gryde, og det brunede smør tilføjes, til massen er mættet. Det må ikke koge. Smag så til med soja-vinaigretten. Alle elementerne anrettes på tallerkenen.

Velbekomme!