onsdag, d. 3. april 2019

Inspiration fra Baks køkken

Tre smagfulde retter fra Christian Bak, der med fordel kan serveres som delemad: Grillet hjertesalat, citrontærte med marengs og dansk yellowtail:

Grillet hjertesalat med urtemayo, tør ost og ristede kerner

8 personer

1 bundt dild eller anden krydderurt, der trænger til at blive brugt • 2 dl neutral olie – jeg bruger vindruekerne • 2 æggeblommer • 1 tsk. sennep • 1 spsk. sherry-vineddike • Ekstra vindruekerneolie til mayo • 4 hjertesalat – vasket og halveret på langs, derefter duppet tørt • 1 lille stykke gammel parmesan eller anden tør ost • 2 spsk. kerner • Lidt salt

Fremgangsmåde

Start med at lave urteolien: Blend urter og olie på Thermomixer eller høj blender, til det når en temperatur på 60°C – det plejer at tage ca. 6-7 min. Sigt olien og afkøl.

Blend æggeblomme, sennep, sherry-vineddike, salt og peber til mayo sammen med urteolien, spæd evt. med mere olie, hvis den ikke er tyk nok. Det behøver ikke at være skærefast! Rist kerner i ovnen med lidt olie og salt, til de er sprøde og gyldne.

Grill hjertesalaten på en brændvarm grillpande eller stegeplade, til det får farve – men det må endelig ikke falde helt sammen! Marinér med urtemayo og fintrevet ost. Pynt med de ristede kerner.

Citrontærte med marengs

50 stk. tærter a ca. 8 cm

Lav små sprøde mørdejstærter efter din bedste opskrift, og afkøl dem.

Citroncreme au beurre

250 g citronsaft • 300 g sukker • 6 hele æg • 125 g smør i små tern

Bland æg, sukker og citronsaft i en skål og legér i vandbad, til det bliver tykt og cremet og stopper med at skumme. Tag skålen af vandbadet, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Sprøjt i tærtebundene og sæt i en varm slukket ovn i 5 min. – tag ud og afkøl.

Italiensk marengs

150 gram æggehvide • 320 gram sukker • 1 d vand

Kog sukker og vand til 115°C – pisk æggehviderne i. Pisk til marengsen danner en næse, når man trækker i den. Hvis den bliver pisket for meget ”knækker” marengsen og bliver ikke pæn. Sprøjtes op på tærten og brændes let med brænder. Pyntes med hindbær.

Bæredygtigt opdrættet dansk yellowtail med blomkålspuré og brunet smør med shoyu og ingefær

8 personer

1 stk. yellowtail eller anden fisk af sashimi-kvalitet • 1 spsk. salt til saltning af fisken • 1 stk. blomkål • 2 spsk. usaltet smør • Saft af 1 citron • Lidt fintskåret purløg • ½ pakke smør • 1 dl god økologisk Shoyu • 1 ingefærknold skåret i fin brunoise • 1 lille finthakket skalotteløg

Fremgangsmåde

Start med at lave blomkålspuréen: Sautér blomkål med smør og saft af en halv citron, til blomkålen er helt mør – blend og smag til med salt og peber, afkøl.

Filetér fisken, og gnid salt ind i fileterne. Lad dem trække i en times tid.

Brun smør i en kasserolle, til det bliver beurre noisette og tilsæt ingefær og skalotteløg. Lad det bruse af og tilsæt shoyu og citronsaft.

Skær fisken i tynde skiver og anret på fad med blomkålspuré og shoyuingefærsaucen – pynt med fintskåret purløg.