Kalvebryst med sauce hollandaise, hvide asparges, maltknas og urter

Tilberedning


Forvarm ovnen til 180 grader. Læg kalvebrystet i bunden af en bradepande. Kom rodfrugter, urter og peber ved. Overhæld med de 3 væsker. Braisér i ovnen i ca. 2,5 timer, til kødet er fuldstændig mørt. Tag kødet ud af ovnen, og stil det til hvile. Sigt lagen ned i en gryde, og reducér ind til en kraftig glace.

Skræl aspargesene og kog dem let møre i en beurre monté, ca. 3-5 minutter. Tag op, og læg på væskesugende papir.

Hæld æg, klaret smør, citronsaft, eddike, salt og peber på sifonflaske. Giv flasken en patron, og ryst godt inden servering.

Kom de tørrede rugbrødsskiver i en blender, og kør dem til en grov støv.

Ingredienser


6 kuverter

1,5 kg kalvebryst, soigneret
500 g rodfrugter
0,5 l rødvin
0,5 l balsamico
1 l kalvebouillon
Frisk timian, rosmarin, laurbær og peberkorn
18 hvide asparges
200 g tørret rugbrød i skiver
12 æggeblommer
250 g smør, klaret
Citronsaft af 3 citroner
1/3 dl æbleeddike
Udvalg af urter til pynt