Kalvebryst med sauce hollandaise, hvide asparges, maltknas og urter

Tilberedning

Forvarm ovnen til 180 grader. Læg kalvebrystet i bunden af en bradepande. Kom rodfrugter, urter og peber ved. Overhæld med de 3 væsker. Braisér i ovnen i ca. 2,5 timer, til kødet er fuldstændig mørt. Tag kødet ud af ovnen, og stil det til hvile. Sigt lagen ned i en gryde, og reducér ind til en kraftig glace.

Skræl aspargesene og kog dem let møre i en beurre monté, ca. 3-5 minutter. Tag op, og læg på væskesugende papir.

Hæld æg, klaret smør, citronsaft, eddike, salt og peber på sifonflaske. Giv flasken en patron, og ryst godt inden servering.

Kom de tørrede rugbrødsskiver i en blender, og kør dem til en grov støv.