Opskrift: Den perfekte bid fra Madscenen 2025

Tilberedning

Fermenteret kålrabi:

• Skræl, skyl og riv kålrabi fint – evt. på robot coupe strimmelskive 2×2 mm
• Kom revet kålrabi, citronskal og havsalt i en skål, hvor der er plads til at massere kålen godt, indtil væsken begynder at trække ud af kålrabien. Det tager ca. 5 min.
• Kom det hele i en fermenteringsbeholder, tryk kålrabien godt sammen så væksen ligger med ca. 2 cm i toppen. Kom herefeter vægtstenen ovenpå og tryk ned, så kålrabien holdes under væske.
• Sørg for at fjerne eventuelle smårester af revet kålrabi fra glassets åbning, som ikke er under væsken.
• Kom låg på, sæt gærlåsen på med lidt vand i, og sæt beholderen et sted ved stuetemperatur, uden direkte sollys.
• Her skal den stå i ca. 21 dage og fermentere.
• Smag på kålrabien undervejs, og når du synes du har opnået den ønskede syrlighed, sættes den på køl.

Solsikkekernecreme:

• Overhæld solsikkekernerne med kogende vand og lad dem trække i minimum 3 timer, eller på køl til dagen efter.
• Dræn vandet fra solsikkerne, skyl dem i koldt vand flere gange, indtil vandet er klart.
• Pisk agar agar ud i det kogende vand og brug ca. 3 spsk af væsken under blendning af cremen.
• Kom de udblødte solsikkekerner og alle resterende ingredienser pånær agar agar-blandingen i en blender og blend til en glat masse.
• Tilsæt agar agar-blandingen, mens der blendes.
• Smag cremen til, og tilsæt evt. friskrevet trøffel, hvis du ønsker en krattigere smag af trøffel.
• Kom cremen på sprøjtepose og på køl.

Kompot af sanket hyben og røget chili

• Kog alle ingredienser sammen i en gryde, indtil hybenfrugterne er møre og væsken er reduceret. Det tager ca. 20 minutter.
• Blend massen glat og smag den til med den røgede chilipulver.
• Hæld den homogene kompot i en beholder og lad den køle helt ned, før den hældes på sprøjteflaske.

Støv på dansk tang:

• Kom tangen på en bageplade med bagepapir og tør tangen yderligere i ovnen på 50 grader i ca. 3 timer.
• Åbn lågen en gang imellem for at lukke fugten ud.
• Blend tangen til pulver, når den er knastør og kølet helt ned.
• Opbevar tangstøvet i en lufttæt beholder.

Sprødt kyllingeskind:

• Bag kyllingeskindet under pres. Tag to flade bageplader, der kan lægges helt tæt ovenpå hinanden. Placér 3-4 kyllingeskind helt fladt mellem to stykker bagepapir og mellem de to bageplader.
• Bag skindet i ovnen på 160 grader i 20-30 minutter – tjek det undervejs.
• Kom de gyldne sprøde stykker på fedtsugende papir, og lad dem køl ned, inden de opbevares i en beholder med fedtsugende papir mellem stykkerne.

Havets bacon – røget og tørret bakskuld:

• Flå bakskulden på begge sider ved at lægge et snit ned langs finnerne på begge sider, samt et snit på hver side af halen.
• Bræk herefter finnen bagover, og brug den som et håndtag for at trække skindet helt af i et par hårde ryk.
• Skær alle fire fileter fra benet, når skindet er slået af på begge sider.
• Skær de rene fileter i brunoise, og steg dem helt sprøde i rigeligt olie på panden.
• Kom de små tern på fedtsugende papir, og opbevar dem i en lufttæt beholder.