Tilberedning

Torskeloins rimmes med lige dele sukker og fint salt. Lad det trække på køl i ca. 12 timer eller til dagen efter. Torsken er nu rimmet og en del væske er trukket ud. Fisken tørres af med noget væskesugende papir, og skal nu steges hårdt af på en varm pande på den ene skæreflade – den skal kun lige kysse panden. Hvis den bøjer så tryk den ned mod panden, så der kommer en flot ensartet stegeskorpe. 

Lad torsken hvile efter stegning, og tranchér nu i ca. 0,5 cm tykke skiver som på billedet. Der er ca. 3–4 kuverter på 3 loins. 

Sauce vierge er en klassisk fransk kold sauce med hakket tomat, kapers, skalotteløg, oliven, citronsaft, urter som mynte og basilikum og god olivenolie. Alle ingredienser hakkes fint og blandes med olivenolie og citronsaft. 

Agurk skæres ud i passende bjælker og halveres. Kernerne skrabes ud med en teske, og der piskes en rygeostcreme af rygeost, creme fraiche 38 %, salt, peber og citronsaft. Den skal på en sprøjtepose, så den er klar til at blive sprøjtet på agurken, som yderligere pyntes med citronskal og spæde urter som kørvel, estragon og dild. 

Retten samles som på billedet med sauce vierge i bunden, fisken placeres taglagt i den ene side, og den pyntede agurk lægges ved siden af fisken.  

Brød serveres aparte.