Pariserbøf dekonstrueret med peberods-kærnemælk

Tilberedning

Hakkebøffen steges som en klassisk hakkebøf – gå efter en rosa farve  

Peberroden rives fint og blandes med kærnemælk og saft og skal fra 1 citron – lad det hele trække på køl i minimum 3 timer (eller til dagen efter) inden den blendes og sigtes 

Kapers og olie kommes i en gryde, og simrer i 10 minutter. Herefter blendes kapersne ud i olien og trækker i et par timer eller til dagen efter, væk fra varmen. 

Olien sigtes nu og hældes på en sprøjteflaske 

Ingredienser til pickles-cremen blendes glat og kommes på en sprøjtepose

Saltede, tørrede æggeblommer

De saltede og tørrede æggeblommer startes op minimum 3 dage før de skal bruges ved at dele æggeblommerne fra hviderne 

Mix salt og sukker sammen og placer halvdelen i en beholder, herefter placeres hver æggeblomme oven på blandingen, den resterende halvdel af sukker og salt hældes nu over blommerne 

Det hele forsejlets med et låg og sættes på køl i 3 døgn 

Efter de 3 døgn, pilles blommerne ud af blandingen, skylles kort under vand, og lægges på en bageplade med bagepapir.

De sættes nu i ovnen på 65 grader og bages i ca. 2 timer til de er helt tørre og kan rives på et Microplane jern  

Friteret surdej som side

Surdej tages op med en fugtig hånd i små klumper, og placeres i fritøsen og bages til gyldne og sprøde på begge sider.  

Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og bryd dem her efter op i mindre ”toppe” så der er ca. 3-4 stk pr kuvert.  

Anretning: 

Start anretning med at sprøjte en organisk form ud på tallerkenen af pickles cremen 

Denne form skal kunne indeholde peberrods kærnemælken, så sprøjt den så den dækker en god del af tallerkenen 

Nu brydes de 3 hakkebøffer op, og fordeles imellem de 4 kuverter. På nedenstående billede er der lavet en bramme, der ligger ned igennem den organiske form for at bryde linjerne  

Placer nu ligeledes den brudte surdej  

Hæld peberrods kærnemælken ind i den organiske form, dryp med kapers olien så den skiller i mælken  

Afslut med rå skiver bolchebede og  med at rive saltet æggeblomme ud over retten og pynt med karsen