Pocherede pærer med hvid chokoladecreme og sprødt låg af mørk chokolade og solbær

Tilberedning

Pocheret pærer
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bring juice i kog med sukker, timian, alle krydderierne, citronskal og -saft, vaniljekorn og -stænger. Hvis du vil lave lagen med likør i, skal det tilføjes nu – vi brugte en cointreau.

Kom pærerne i lagen, når det koger. Lad dem koge under låg, indtil de er møre. Det tager ca. 20-25 minutter, men hold øje med dem. Du kan evt. lægge en tallerken for at holde dem nede i lagen.

Tag gryden af varmen, og lad pærerne ligge i sukkerlagen, mens de køler af i cirka en time. De kan serveres hele, halve eller i skiver. Drys de pocherede pærer med drysblandingen inden serveringen.

Hvid chokoladecreme
Lun fløden op til ca. 65 grader. Hak den hvide chokolade og smelt den i den lune fløde – væk fra blusset. Lad massen køle af i køleskabet. Pisk nu flødemassen luftig, og vend med creme fraiche. Kom den på en sprøjtepose. Den er nu klar til at sprøjte på tallerkenen.

Sprødt låg af mørk chokolade med solbærstøv
Temperatur ved temperering af mørk chokolade:
Trin 1: 50 grader (max 55 grader)
Trin 2: 28 grader
Trin 3: 31-32 grader (max 33 grader)

Trin 1
Hak chokoladen helt fint. Forbered et vandbad i en gryde. Bring vandet i kog og sæt en metalskål over. Skålens bund skal ikke røre vandet. Skålen skal være så stor, at den ikke kommer helt ned i gryden. Smelt 2/3 af chokoladen under omrøring, til den har temperaturen i trin 1 – mål undervejs

Trin 2
Tag af varmen, og rør resten af chokoladen i. Temperaturen skal nu falde til temperaturen i trin 2. Stil evt. skålen på køl i nogle minutter, eller i en stor skål med koldt vand, rør grundigt, og fortsæt til temperaturen er som i trin 2.

Trin 3
Sæt skålen i vandbadet igen i ganske få sekunder, rør rundt, og mål temperaturen igen. Fortsæt indtil 33 grader. Nu er den klar!

Smør chokoladen tyndt ud på et stykke bagepapir, der ligger på en plade. Drys med knust solbærstøv med en si, så du får et jævnt lag af støv. Læg pladen på køl, så den kan sætte sig.

Når chokoladen er hård, er den klar til at blive brækket i brud­stykker, der kan ligge som smukke asymmetriske låg over pærer og creme.