Porchetta fra Grambogård serveret med syltede løg- skaller, selleritærte og kraftig peberglace
Tilberedning
Forvarm ovnen til 180 grader. Gnid sværen ind i salt. Stil porchettaen på en rist oven på en bradepande. Efter 2,5 timer, skal der gerne være en kernetemperatur på 65-70 grader. Skru herefter ovnen op til 225 grader, og steg porchettaen videre i ca. 15 min. til sværen er sprød. Lad stegen hvile mindst 15 min. før tranchering.
Ordn svampene, og steg dem i smør.
Kog perleløg let møre, afpil det yderste lag, og overhæld dem med den varme syltelage. Lad løgene trække i lagen indtil servering.
Skær knoldselleri i mundrette tern, og kog dem fuldstændig møre i letsaltet vand. Dræn herefter fuldkommen, og blend til en helt glat konsistens med smør og fløde. Smag til med salt og peber.
Udstik mørdejen, og kom den i en form passende til en kuvert. Blindbag dejen med indlæg af ris/bønner.
Reducér saucen med 1/3, og montér inden servering med en ske peberpasta og 50 g smør. Smag til.
Ingredienser
6 kuverter
1,5 kg rullet porchetta fra Grambogård
6/3 stk. små portobello/store bøgehatte
6 perleløg
2 dl syltelage (1 dl eddike, 1 dl vand, 1 dl sukker, 1 teske sennepskorn, 1 teske fennikelfrø, 4 stk. laurbærblade, salt & peber)
1 stk. knoldselleri
1 dl fløde
50 g smør
3 mørdejsbunde, udstukket 2 på hver bund, bagt i passende forme
0,5 liter glace/grundsauce
2 tsk. peberpasta fra Oscar
50 g smør
Udvalg af urter til pynt