Tilberedning

Ragú af svineskank med tomat, urter og portvin. Serveres med skum på kålrabi, pulver af palmekål og julesalat.

Ragú:

• Skær huden af kødet og gem til evt. at lave sprøde svær til noget andet.
• Brun skrankene af, og placér dem herefter i en gastrobakke, der passer til mængden.
• Sautér alle hakkede grøntsager og urter af i en gryde.
• Tilsæt tomatpuré, og kom begge slags alkohol på og reducér.
• Tilsæt hakkede tomater, salt og peber, og det koge op.
• Overhæld skankene med tomatbasen, og dæk herefter med vand eller fond til skankene er dækkede.
• Placér i ovnen med låg ved 120 grader i ca. 8-10 timer til kødet er helt mørt og falder af benet.

• Fjern benet fra alle skankene efter tilberedning, og del kødet let op.
• Kog ragúen op i en gryde, hvis den er for tynd, og reducér til ønsket konsistens.
• Smag til med salt og syre efter behov.

Kålrabiskum: 

• Skær eller skræl ydersiden af kålrabien og skær i grove tern.
• Kog den mør i sødmælk
• Blend det hele glat, når det hele er mørt. Montér med fløde, smør, salt, trøffelolie og citronsaft.
• Hæld den varme puré på sifonflasken, og tilføj en gaspatron – ryst ca. 10 gange inden brug.

Pulver af palmekål: 

• Rens palmekålen godt og rib bladene fra stokken.
• Placér på bageplader og tør i ovnen på 100 grader i ca. 3 timer.
• Blend det til fint pulver, når det er helt tørret.
• Opbevar i en lufttæt beholder.

Tilberedning

Terrin af svineskank

• Kom skankene i en stor gryde sammen med grøntsager, urter og peberkorn.
• Kom vand på, til det dækker.
• Lad skankene koge roligt i ca. 3 timer, til de er møre og kødet falder af benet.
• Tag skankene op, og kassér grøntsager og urter.
• Si suppen og kog den ind til en fjerdedel.
• Pil alt kødet af skankene og kom det i en stor skål – alt andet kasseres.
• OBS! Du kan nu give blandingen et særpræg – Det kunne være hakkede urter, sauteret skalotteløg, hakkede æbler, ristede nødder, stegt bacon, foie gras eller dampede grøntsager.
• Fugt herefter kødet med nogle skefulde af den gode gelatineholdige supper- Blandingen skal være fugtig, men selvfølgelig ikke svømme i suppen.
• Pres kødet ned i en terrinform belagt med film – filmen skal hænge lidt od over kanten på formen.
• Fold det overskydende film stramt ind over formen, og sæt den i køleskab med et let pres i mindst 12 timer, til den har sat sig helt.
• Servér gode skiver af terrinen sammen med godt brød, hjemmelavet sennep og sylt.