Terrine af kylling med confiteret græskar og gurkemejetahin

Tilberedning

Terrine
600 g kylling, alt kød fra lår og noget af brystkødet, kommes i en foodprocessor, og køres sejt med lidt salt. Æggehvider tilføjes og blendes forsigtigt sammen med kødet. Til sidst vendes fløden i, og massen krydres med salt og peber.

Skær kyllingebrysterne ud i strimler på 1,5 cm ca. i diameter. Bred 2 lag madfilm ud oven på hinanden på køkkenbordet, så den lange side af filmen er lodret, når du kigger på den.

Tag skiftevis en strimmel kylling og en strimmel souffléfars, og placér dette oven på hinanden, rul med hjælp fra filmen rundt, som hvis du skulle lave en sushirulle.

Sørg for, at rullen er stram, og få den lukket godt til i enderne, enten med kødsnor eller klemmer. Læg din kyllingerulle i køleskabet, til den skal tilberedes. Du kan også filme en form godt i alle sider og skiftevis taglægge farsen og bryst ned i formen, hvis du ønsker et firkantet udtryk.

Tilbered rullen i filmen, den pocheres stille og roligt i en gryde til en kernetemp. på ca. 62 grader. Hvis du har en dampovn, kan du også gøre det i den. Lad rullen køle af; du kan servere den både lun og kold. Vi har valgt kold.

Inden servering, og inden den skal skæres, rulles den i tomatpulver, så kanten er smuk og giver et syrligt modspil til kødet.

Rullen kunne også steges op inden servering, hvis du ønsker mere umami og konsistens.

Man kunne ligeledes pakke rullen ind i kyllingeskind, bacon eller pancetta for et helt andet udtryk.

Confiteret græskar
Græskarret skæres i smukke ringe på ca 1 – 1,5 cm – kerner skrabes væk med en ske.

Krydr dem med salt og peber på begge sider. Kom dem i en dyb gastrobakke, og dæk dem med de to slags olie sammen med hele blade af salvien.

Kom det i ovnen på 160 grader i ca. 20 min. De skal være møre, men faste.

Lad dem dryppe af på en rist inden servering, gerne lune. Gem endelig olien, som nu smager skønt af salvie og græskar!

Gurkemejetahin
Kom alle ingredienser i en blender, og blend til en homogen flot gul dressing.

Justér tykkelsen med koldt vand. Smag dressingen til med sirup og salt.