Har du hørt om pigsvampen? Få 2 tips til at brug svampe i stedet for kød.

Så er det nu, de topper. De små eftertragtede fra løvskov og nåleskov. Rigtigt gættet – oktober er svampetid. Vi sætter råvarefokus på den populære pigsvamp, som tager sig godt ud på menuen – og vækker nysgerrighed.  

Hvad kendetegner den? Og hvorfor er den så genial at bruge i stedet for kød? Svaret får du lige her – samt naturligvis et par grønne bud på, hvordan du kan menusætte med svamperiget:  

Med saltet pigsvamp og et take på en plantebaseret, umamisaftig og mættende veggie-bøf lavet på pigsvamp! 

Velkommen til en ”sensorisk mættende råvare”! Pigsvampen er én af de helt særlige svampe i efteråret. Den findes naturligt i skovbunden og er meget kødfuld i strukturen, da den kan blive op til 10 cm høj og bærer en hat på op til 15 cm! Faktisk hedder den pigsvamp, fordi den under hatten hverken har rør, ribber eller lameller, men helt lyse pigge, der hænger ned fra hatten som små istapper (Kilde: vildmad.dk). Den er en superkraftig umamigiver. Det betyder, at du ikke skal fråse med den. En lille mængde giver nemlig fuld smæk på smagen – den grønne umamismag vel at mærke.  

Derfor er pigsvampen, og efterårets øvrige svampe, smarte at bruge, når du vil skære ned for mængden af kød og gå all-in i det grønne køkken. Oveni indeholder alle svampe protein og har så rig og fyldig en smag, at de virker mættende (Kilde: pure.au.dk/Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer). 

Og ifølge gastrofysiker, Ole G. Mouritsen er svampene generelt en god vej at gå, når det handler om at få mere smag, fylde og plante-umami ind i det grønne køkken.  Her kan du tjekke svamperigets sensoriske karakteristika, når det handler om smag, aroma og tekstur: 

Kraftig og sødlig, med mange bitterunits, rig på umami og har nøddeagtige toner, en sprød til svampet struktur, der minder meget om kødets struktur – og det er derfor, udtrykket ”en kødfuld svamp” er opstået (Kilde: Ole G. Mouritsen, Grønt med umami og velsmag).

Her får du inspiration og tips til, hvordan du sætter pigsvampen på menuen.

Saltet pigsvamp på patentglas

Her tipper vi dig til at blanchere svampene først, iskøle dem, afdryppe dem og dernæst salte dem lagvis i et tætsluttende patentglas, så de konserveres. Herefter kan de sættes på køl og holde sig længe. Når du skal bruge pigsvampene, udvander du dem og skærer dem i passende stykker, før du bruger dem. De vil tilføje en ekstra intens umamismag og tekstur til alle typer af retter. 

Til et patentglas på ca. 600 ml, skal du bruge: 

500 g pigsvampe

500 g groft havsalt

2 spsk. rørsukker

Pigsvampebøf med quinoa, løg og persillerod

Et tip du kan bruge, når du fx serverer vegetariske sandwiches. Ved at udnytte den kødfulde struktur i pigsvampe eller andre svampe kan du fx sammensætte den sådan her: 

200 g pigsvampe 

400 g persillerod, kogt og pureret 

250 g løg, kogt og pureret 

500 g quinoa, kogt 

2 æg 

3 spsk. olivenolie 

2 spsk. konc. tomatpure 

3 spsk. havregryn 

3 spsk. hvedemel 

Salt, friskkværnet peber og evt. lidt finthakket hvidløg 

Sådan gør du:  

Kog persillerod og løg i ca. 20 minutter. Blend det til en tyk og strukturfuld puré. Hak svampene fint og vend alle ingredienser sammen. Rør det til en lind og sammenhængende masse. Sæt evt. på køl, inden du former bøffer, som steges gyldne, møre og sprøde på en meget varm pande.  

Perfekt, saftig og fyldig, fx fyldt i en street-style veggie-burger, som plantesat pariserbøf eller bare som umamigivende grundfyld i dine grønne retter! 

P.s. Svampe er lidt af en tilberedningsteknisk genialitet; de kan anvendes rå, ristede, stegte, stuvede, saltede, tørrede, pulveriserede mv.