Kom og smag på trøffel, morkel & knudekål 

November er en af de måneder, vi glæder os allermest til, for det er nu, de mere råkolde og grønne råvarer sætter deres helt særlige præg på menuerne. Vi sætter her fokus på 5 af de ”grønne & unikke”, der på hver sin måde vækker ekstra opsigt på tallerkenen og i munden. Det er nemlig nu, du kan glæde dine gæster med trøffel, morkel, knudekål, peberrod og flower sprouts! Læs med og få fornyet inspiration til månedens menuer. 

Vi har udvalgt 5 af årstidens råvarer, der er værd at dykke ned i. Under jorden og over jorden.

Trøffel – også kaldet gastronomiens sorte diamant. Den er en underjordisk svamp, der vokser i symbiose med forskellige træer, og er en af verdens mest eftertragtede og kulinarisk fascinerende råvarer. Populær i det salte, grønne og søde køkken. Blot en anelse trøffel løfter vegetariske retter til helt nye højder. Prøv fx over risotto, pasta, fisk, saucer eller chokoladeholdige desserter. Trøffel er i sig selv ret duftintens og svovlholdig, smagen er relativt neutral, men utrolig mundfyldig.  

Morkel – sammen med trøflen er efterårsmorkler en af de mere unikke og eksklusive svampe. En morkel i en smagemenu er ofte rigeligt, da den smager kraftigt af skovbund, træ og moskus! Den skal altid opvarmes grundigt og er værd at prøve som gæste-imponerende top på fx smørstegt svampebrød eller til månedens andesteg med morkel, æble og sveskeblomme.  

Knudekål – også kaldet glaskål eller glaskålrabi. Vinder på mildhed, saftighed og sprødhed. Genial fordi den kan anvendes rå eller ganske let tilberedt. Rå glaskål i stave som sprøde, hurtige snacks, revet i en coleslaw, eller lynstegt på panden som et hurtigt november-tilbehør.  

Peberrod – lad det bare rive lidt i næsen. Det er indholdet af sennepsglykosid, der gør det. Kald den bare dit køkkens bedste vinterkrydderi. På smørrebrød, til kød og fisk, i rodfrugtmos, i kålsalater og dressinger.   

Flower Sprouts – eller blomsterkål som den kaldes på dansk. Er en ret ny, kuldetolerant kålsort, som er en krydsning mellem rosenkål og grønkål. Små dekorative og krusede blade, der sidder som udsprungne rosetter. Flower sprouts har en nøddeagtig, sød og mild smag, som gør den populær hos mange gæster. Anvendes rå, ristet eller let lynblancheret. Også på smørrebrød. 

Kilder: vildmad.dk, saeson-web.dk, klimakogebogen klimaklima.dk 

Tip: Se her, hvordan vi her har sammensat en lidt grønnere november-burger med en herlig brun skysauce: 

Menu: 50/50 Bøfsandwich med brun sovs, peberrodscoleslaw, karamelliserede løg og årstidens flower sprouts 

Vi anbefaler at gribe fat i en ristet briochebolle. Rør en 50/50 fars af hakket oksekød, kartofler og rodfrugter. Form til bøffer og steg dem på panden sammen med rødløg, der karamelliseres i lidt rørsukker og salt. Kog panden af og lav en brun pandesauce, der hældes over bøffen, når den lægges sammen. Læg sammen med en rå peberrodscoleslaw og lynristede flower sprouts. Du kan lave en cremet, sprød og tilsmagt peberrodscoleslaw af revet knudekål/glaskål, revet peberrod, revet æble, mayonnaise, skyr, sennep, salt, peber, rørsukker og lidt hvid eddike.  

 

P.S.: Skal retten have lidt mere dekadence eller et aften-touch, kan du anrette med friteret kartoffel på siden – og høvle lidt trøffel over ved serveringen.