Smag på oktober: Tips til smagemenu med porre, pastinak og pære
Der er ikke noget bedre end smagen af årstidernes skiften og alt det bedste, det nordiske klima og luner giver os. Oktober er fuld af fyldige, rustikke og smagskarakteristiske råvarer. Her får du inspiration til et samlet menusæt fra årstidens jord, rod og træ – med porre, pastinak og pære.
Bare kald menuen ”smagen af oktober”, og brug den gerne som månedens smagemenu.
Med udgangspunkt i 3 sæsonråvarer med frugt og grønt, har vi sammensat en smagemenu, der bare smager godt igennem af oktober. Smagemenuen kan bruges som hhv. første, anden og tredje servering, men også hver for sig. Se her, hvordan du kan servere en lille trio af porre, pastinak og pære:
Månedens smagemenu:
Brændt porre med vadouvan-paneret havtaske
Pastinakpuré med braiseret grisekæbe og æbletern
Karamelpære med fuldmåneost og rød chokolade
Porre er det mildeste medlem af løgfamilien, og der findes både sommerporre og vinterporre. De porrer, vi ser på de danske marker lige nu, kan tåle kulde og frost, så de kan stå på roden langt ind i vinteren. Porre er en fiberrig grøntsag og er særligt populær i supper, tærter, i fyldige salater og som smagsurt til fx fisk. Et must-have i det nynordiske køkken.
Pastinak er en skærmplante, der vokser vildt i det meste af Europa. Roden er sødlig og krydret og går godt til salte råvarer og -retter, da den skaber smagsbalance. Det er en vigtig dansk garniture på linje med de andre rødder og rodknolde som fx gulerod, persillerod, skorzonerrod, kartoffel og rød kartoffel.
Pære kan spises friske som en frugtsnack, kan steges og bruges i salater, til ost og i varme kager og tærter. Den kan også henkoges, syltes, saltes og tørres. Clara Frijs-sorten er på sit højeste i oktober – den er én af de mest velkendte sorter i Danmark. Clara Frijs er en lækker dansk pære. En pære indeholder mindre syre end et æble, og har en sødlig og vinøs smagskarakter, derfor går den godt til ost med en vis affinage og modningsalder. Dens saftighed er høj, hvilket stimulerer spytudskillelsen, når den nydes. Pærens bedste smagsvenner er nødder, mandler, fennikelfrø, mynte, modne oste, gedeoste, chokolade, kylling og charcuteri af gris
(Kilde: Gastronomisk leksikon).
1-2-3 fifs til smagemenuen
Du kan lave halverede, brændte porrer i ovnen ved 250°C i 30 minutter, til de er helt sorte udenpå og bløde inden i. Heri kan du anrette månedens fisk, som fx kan være fileter af havtaske, der er vendt i vadouvan-krydderi og stegt i smør på en varm pande. Sprinkl med en eddikehonning til sidst.
Se vores samlede oversigt over fisk i sæson her!
En pastinakpuré er nem at tilberede af mælkekogte pastinakker og løg, der pureres og smages til. Herpå anrettes en saftig, mør og braiseret svinekæbe, der fx er tilberedt i øl, økologiske farvede gulerødder, æble og enebær. Vælg her et oktoberæble som Ingrid Marie, Gråsten eller Cox Orange. Ved anretning kan der toppes med tråde af frisk timian.
Den afsluttende servering med Clara Frijs-pærer, kan du lave ved at karamellisere halverede pærer i sukker og smør sammen med lidt fennikelfrø. De serveres fx. til en skive af fuldmåneost fraThise Mejeri og knasende brudstykker (eller chokoladenet/-gitter) af ruby chokolade.