Det gode fermenteringshåndværk

I slutningen af 2019 lykkedes det drengene bag Foodture at få det første batch af den danskproducerede Tæmpeh klar. Visionen var enkel; de ville skabe den bedste Tæmpeh i verden.

Takket være godt fermenteringshåndværk og en Rhizopus svamp, får de ærter til at vokse sammen til en vidunderligt smagfuld bælgfrugtblok, de kalder Tæmpeh.

Med kun 2 ingredienser er det ikke kun mere miljøbevidst, økologisk og væsentligt billigere end f.eks. økologisk hakkekød – blokken giver også helt nye muligheder i køkkenet. Fermenteringen giver nemlig bælgfrugterne et unikt bid og en dejlig rund og aromatisk svampesmag.

Selve teknikken bag fermenteringen er meget spændende, et gammelt indonesisk håndværk er baggrunden for hele deres produkt.

I Indonesien har man nydt tempeh i flere århundreder, de første beskrivelser på skrift er fra starten af 1800- tallet, men man mener, at man har mestret teknikken langt tidligere. I korte træk handler det om at skabe de perfekte betingelser for, at Rhizopus svampen kan vokse imellem de kogte bælgfrugter. Bælgfrugterne koges, det overskydende vand fjernes og kulturen tilsættes. Dernæst har Foodture genskabt Indonesiens varme og fugtige klima i deres fermenteringsrum i Svinninge. Her vokser de kogte bælgfrugter til det lille gastronomiske mirakel TÆMPEH på et døgns tid.

De importerede udgaver af tempeh, de havde smagt, var på ingen måde tilfredsstillende i tekstur og smag, men efter en lang testfase var det endelig lykkedes at skabe det produkt, som de til stadighed arbejder med at gøre endnu bedre, nemlig Tæmpeh på lokalt og økologisk dyrkede bælgfrugter.

I starten lå deres produktion på Amager, hvor de i udgangspunktet kunne lave et par hundrede kilo om ugen. I dag er produktionen så flyttet til Svinninge i Vestsjælland, hvor der nu er 4 ansatte til at koge og fermentere bælgfrugter til velsmagende Tæmpeh. Hvis man er gastronomisk interesseret, er det altid spændende at se dette fermenteringshåndværk i virkeligheden, og man er altid velkommen på Ringstedvej 13 i Svinninge til en skive Tæmpeh og en kop kaffe.

Alsidige muligheder

Tæmpeh dufter af friske champignon og opnår mange af de samme smage ved stegning. Umami og nøddeagtige aromaer har overtaget bælgfrugterne og giver smag og fylde i grønne retter.

Steg den som den er, for en endnu mere intens og umamirig smag. Eller brug den i sammenkogte retter, i salater og endda som spread eller pålæg – du bestemmer.

Vi tilbyder også TÆMPEH i en koldrøget version, der giver endnu mere dybde og fylde til dine sammenkogte grønne retter eller i en sandwich.  

Kun fantasien sætter grænser for hvad man kan bruge TÆMPEH til.

Brug f.eks. den røgede Tæmpeh i en smagfuld brændende tæmpeh kærlighed eller brug den klassiske Tæmpeh i en traditionel bolo med et twist, som Foodture gør det i filmen herunder!

Se begge opskrifter her: