Kunden i fokus

Smagen af Indien på H. C. Andersens Boulevard

Når mad er skabt af kærlighed til kultur og smag, kan man mærke det helt ud i sidste bid. Hos DHABA laver man slow-cooked fastfood, baseret på mere end 500 års tradition for autentisk street food-oplevelser fra Old Delhis travle gader. Vi var på besøg hos Enayatullaf Safi, til en snak om de dybe smage, trangen til at skabe noget og jagten på de perfekte ris.

 

Tirsdag kl 10:53, H.C. Andersens boulevard.

Vejrudsigten siger 7 grader og støvregn. Klassisk dansk efterårsvejr.

Småvåd og halvkold stiller jeg cyklen op ad facaden, på hvad der må siges at være flagskibet af kæden DHABAs restauranter. Vi har sat grundlæggeren i stævne til en snak om mad, nørderi og faglighed .

Enayatullah Safi (eller “bare Safi”, som han selv siger) er et powerhouse af energi og passion, der med et hurtigt håndtryk og et varmt smil fejer det danske efterårsvejr af banen i et snuptag.

“Vil du have kaffe?” spørger han, mens han allerede har sat en kop under maskinen. Der er tempo på, men også en gæstfrihed og en varme, man bliver tryg i.

I restauranten sidder hans kompagnon med næsen i en anden forretning. De kunne lige nå et møde, når nu Safi alligevel var så tidligt i restauranten. Det er tydeligt, at han er vant til at få ting til at ske. Og med over 1.000 timers live-tv fra Go’ Morgen Danmark ved han præcis, hvordan man skaber den bedste ramme omkring en samtale: “hvis vi sidder her, er lyset og baggrunden perfekt” siger han.

Telefonen ringer. Kort snak. Videre.

“Jeg lægger den lige fra mig, ellers bliver vi bare afbrudt hele tiden,” siger han, mens han forsvinder ind på kontoret for at få den uden for rækkevidde.

Da kamera og mikrofon er stillet op, sætter Safi sig i ro og mag. Han er fokuseret. Skarp. Rolig. Intet virker til at kunne slå ham ud af kurs.

Og før vi dykker ned i det indiske køkken, skal vi forstå mennesket bag. For der er en verdensmand, der sidder foran os.

“Jeg kom til Danmark i 2001 fra Afghanistan. Rejsen startede i Viborg. Her gik det hurtigt op for mig, at et nyt land også betyder en helt ny madkultur,” fortæller han.

Han griner, da han husker første gang, han smagte en chokoladeis:

“Det var jo en helt anden verden! Der var mere smæk på smag, højere kvalitet. Maden handlede pludselig om nydelse – ikke om overlevelse. Der åbnede sig noget for mig dér.”

Madens verden greb ham og hans CV blev stille og roligt bygget op om den danske madscene.

Fra opvasker i en kinesisk restaurant → til medhjælper i et mexicansk madhus → til kok på et italiensk sted i Køge.

Her fandt han ud af, hvad det vil sige at arbejde i et professionelt køkken.

Og netop på sine rejser til blandt andet England og Indien blev det endnu tydeligere:

Der manglede et sted i Danmark med samme kærlighed til indisk mad, som han havde oplevet ude i verden.

Det blev DHABA.

For når man laver indisk mad, skal detaljerne sidde lige i skabet.

Særligt når det gælder ris og krydderier.

“50 % af det, jeg serverer, er ris. Spiser du butter chicken hos mig, spiser du ris. Lammecurry? Ris. Vegetar? Ris! Så hvis vi fejler på ris, så fejler vi på retten,” konstaterer Safi uden tøven.

Han forklarer, hvordan ris ændrer smag afhængigt af alder, fordi en tørvare stadig indeholder væske, som langsomt fordamper:

“Ris høstet for 6 måneder siden og ris der har stået 1,5 år, kræver forskellig tilberedning. Den perfekte alder er 3 år. Så er smagen intens, og væsken perfekt balanceret.”

 

 

Og så er der krydderierne. De kræver lige så meget opmærksomhed:

“At de smager forskelligt, forstår de fleste. Men vi skal også forstå, hvad de GØR ved retten. Nogle giver aroma og perfume, andre giver dybde og jordnærhed.”

Safi beskriver det detaljeret gennem Indiens klima:

“I Sydindien er der fugtigt og tæt på havet – perfekt for kardemomme og nelliker. I Jaipur i nord er klimaet tørt – her trives spidskommen og koriander, som giver dybde. Den balance er afgørende at forstå for at skabe harmoni i en ret.”

Hos Safi er ingenting tilfældigt. Der er styr på basen i DHABA. Vi får lige en butter chicken med på vej ud ad døren, for som Safi siger “I skal lige smage den her!”

Udenfor restauranten kigger solen nu frem. Varm i kroppen efter den sidste servering, låser jeg cyklen op og triller videre – helt klart i et bedre humør end da jeg parkerede den.

Der er alligevel et spørgsmål der trænger sig på, som jeg aldrig troede skulle fylde noget:

“Hvor gamle ris har jeg på min hylde?“

_____________________________________________________________________________________________________________________________

DE PERFEKTE RIS

At tilberede ris kan være en kunstform. En japansk sushikok kan være 3 år om at lære at koge dem til perfektion. Så lang tid behøver det dog ikke at tage, for at højne sin egen servering af ris.

Med tilladelse fra Safi giver vi her opskriften på hans version af perfekte ris, som vil tage de fleste risserveringer til næste niveau og falde i god jord hos de danske smagsløg.