Oste-tema: Erstat disse 5 europæiske oste med danske øko-smagsbomber

Der findes så mange fantastiske danske og lokale oste med hver deres unikke fortælling og smagskarakter, der sagtens kan erstatte de kendte europæiske oste. Se med her, og få inspiration til ”den danske parmesan”, ”den danske brie”, ”den danske gorgonzola”, ”den danske emmentaler” og ”den danske grana”. Lad det være din guide til at sætte fokus på de gode råvarer. De lokale, de danske og de økologiske smagsbomber af gourmet-oste, der omgiver os. Lige her i nabolaget og på dansk grund!

Ifølge sensorikeren over alle sensorikere og gastrofysiker Ole G. Mouritsen så har oste generelt set et stort potentiale. Osten kan medvirke til, at flere og flere i fremtiden vil spise mere grønt. Vores danske umami-bomber er de lagrede faste oste samt nogle af vores blåskimmeloste. De er især gode til at hjælpe grønne retter på vej til at smage af mere umami og kokumi. For i forhold til fx at bruge ost i madlavning så tilfører osten det, som fx grøntsager, korn og bælgfrugter mangler, nemlig umami og kokumi. Umami og kokumi fremkaldes her af aminosyrer og peptider, der dannes i mælkeproteiner, når oste fermenteres og lagres, og det giver retten en bredere og dybere smag (Kilde: www.ostogko.dk – Ole G. Mouritsen/osten har en vigtig rolle i forhold til bæredygtighed og grøn omstilling).

Og det er præcis her, de danske økologiske oste smagsmæssigt byder ind med særpræg og topkvalitet. Her får du en lille guide til, hvordan du kan vælge at tage et dansk take på brug af ost. Både til dine gæster, kunder og ikke mindst gastroturister.

5 tips – danske ”udenlandske” oste

Tip 1:

Gør Hvid Benedict fra Thise til den danske brie!

Tip 2:

Brug Blå Grubé fra Thise i stedet for gorgonzola!

Tip 3:

Vælg Gran fra Them i stedet for italiensk parmesan!

Tip 4:

Riv Karlsø Kaprin fra Them over grønne retter i stedet for en udenlandsk grana!

Tip 5:

Servér Jysk Alpe fra Them som tapas-ost i stedet for en emmentaler!

Guide:

Du kan tjekke ostenes smagsgivende egenskaber og karakteristika lige her …

Brug fx nedenstående som guide til at sætte ord på de oste, du serverer:

Hvid Benedict er en blød hvidskimmelost med en kraftigere smag end en almindelig brie. Den hvide skorpe gør, at der ikke kommer så meget ilt til osten, hvilket betyder, at skorpen nedbrydes og tilfører en moden smag og en skærefast konsistens.

Blå Grubé er modnet i Hjerm Kalkgruber i seks måneder. Den er et godt eksempel på en lokal terroir-ost, der kan fortælles om i evigheder. Osten er coatet med sort voks for at bevare så meget valle i osten som muligt og opnå en blød og cremet konsistens. Smagen er rund og fyldig i et balanceret forhold mellem det søde, det salte og blåskimmel.

Gran er modnet i 12 måneder. Er intens og smækfuld af umami. Har tydelige noter af frugt, nødder og karamel som følge af den forholdsvis lange modningstid. Ostens faste og sprøde konsistens gør den meget velegnet som riveost og den sødlige danske pendant til parmesanosten.

Tip fra Them: Gran er et godt eksempel på en ost, der skal bruges efter ’lidt, men godt-princippet’. Fx anbefales det at rive den så tyndt som muligt. Det høje indhold af umami gør nemlig, at der ikke skal meget til for, at den smager godt igennem og giver retten dybde. Samtidig tilfører den salt og giver en sanselig tilfredsstilles. Den kan bruges både i maden og revet hen over maden.

Karlsø Kaprin er en rigtig premium-ost. Karakterfuld og kraftig og med en dyb smag af umami fra kaprinsyren og de tilsatte granakulturer. Har noter af frugt og nødder. Er fast og tør med en smule krystal. Helt fantastisk at bruge som en syrlig riveost over fx grønne retter. Er modnet i 60-70 uger, håndbåret af mejeristen og har naturskorpe.

Jysk Alpe er udviklet med inspiration fra emmentaler. Den hedder Jysk Alpe, fordi den er ”født, udviklet og modnet i det jyske søhøjland”. Det er en mild og let syrlig ost med duft af frisk frugt og noter af smør og nødder. Er fast i konsistensen og med karakteristiske huller. Den går godt til frisk frugt og tapasserveringer.

Bonusinfo:
Der er generelt rigtig mange gode grunde til at vælge danske oste. Fælles er, at de som regel tilfører så meget fyldighed i smagen, at de fint kan matche de køkkener, der har et madprincip som ’less is more’. Her kan det handle om at bruge rivejernet på den helt tynde klinge. Det gode ved oste er, at det køkkenteknisk er meget taknemmelige råvarer at arbejde med. De kan tilsættes både de varme og kolde retter, i bagværk, i salater, på/i omeletter, i sandwiches, burgere osv. Og så er de en fremragende mæthedsgiver og proteinkilde, og det kan være vigtigt i de køkkener, der fx gerne vil gå mere vegetarisk til værks eller bare følger de klimasunde kostråd om ’mere grønt og mindre kød’. (Kilder: Lean Rud Sonne Pedersen/www.them-andelsmejeri.dk og Dan Prangsgaard/www.thise.dk).