Kunden i fokus

Langsom Fastfood – Texas BBQ fra Warpigs

På tiende år langer Warpigs amerikanske BBQ-klassikere over disken. Alt laves fra bunden og styres med sikker hånd af head chef Adrian Lazar, der om nogen kan smage forskel på røg. Vi har slået vejen forbi vores kunde fra den Københavnske kødby til en snak om langtidstilberedning af animalsk protein.

Det er nørdet faglighed, som vi selv kan lide det. God læselyst.

Onsdag kl. 12 i København.

Solen skinner over den danske købstad. På Flæsketorvet har Warpigs netop slået dørene op til dagens frokostryk. Forventningens glæde er allerede til at tage og føle på, hos de første gæster der stimler sammen ved disken, for at afgive bestilling.

Vi bliver mødt af den smilende køkkenchef, Adrian, der med godt humør og rank ryg starter med at give os en rundvisning i køkkenet.

Der dufter af lejrbål og stemningen i køkkenet er løssluppen men fokuseret. Flere synger med på ørehængerne over højtalerne, og det er som om vi er trådt ind i en scene fra “The Bear”.

Den store smoker er i gang, og vi starter med et kig ind i brændeovnen.

“Vi bruger nordisk hvid-eg, som brænde, da det er let at skaffe, har en tilpas neutral smag og giver en god røgbase. Hver brændekævle skal have en fugtighed på 15-17%, så det er tørt nok til at ryge på, men at det samtidig ikke brænder for hurtigt.” fortæller Adrian.

I selve smokeren ligger briskets og svinenakker til pulled pork på rad og række. “Vores kød får mellem 12 og 14 timer i smokeren, alt efter størrelse. Temperaturen er lige over 100 grader celsius. Når de er færdige, skal de hvile i op til 7 timer, før vi kan servere dem. Vi lægger dem i sousvide poser og herefter i varmekasser. Hviletiden er essentiel, da safterne og fedtet skal binde sig til kødet igen, så det bliver så juicy som muligt.” Vi kigger begge ind i smokerens mørke, og ser kødet rotere stille og roligt rundt i en glidende bevægelse. Det er næsten hypnotiserende.

“Briskets får vi fra USA. Vi har testet 29 forskellige varianter af denne udskæring fra mange forskellige lande. Vi må konstatere, at det er for magert udenfor USA. Canada kom tæt på. Det samme gjorde New Zealand, men intet slår den amerikanske kvalitet. Vi skal ligge på 20-25 % fedt, imellem muskelfibrene.”

Man mærker tydeligt at Adrian har brugt de første 10.000 timer i køkkenet, og kender sine produkter og tilberedningsprocesser til perfektion. Hvert spørgsmål jeg måtte have, uanset hvor lille en detalje det drejer sig om, har han allerede undersøgt, vendt og drejet.

Vi vender tilbage til klappen, hvor en af kokkene er ved at anrette pulled pork. Med handsker på samler han kødet op. Den mørke overflade er fuldstændig ensartet hele vejen rundt, som barken på et træ. I én flydende bevægelse nærmest vrider han kødet fra hinanden, så det lyserøde indre kommer til syne.

“Vores pulled pork er af dansk svinenakke. Når tilberedningstiden er så lang, er det vigtigt for os at kødets kvalitet er i top. Derfor krydrer vi primært med salt og peber, så det er kødet der shiner, og ikke en marinade eller krydderiblanding. At tilsætte marinade kan lidt være at hoppe over hvor gærdet er lavest. Man sikrer saftighed, men det går ud over den rene smag af kød, der er tilberedt over så mange timer.”

Som en sidste bekræftelse på hvor detaljeorienteret Adrian og hans team er, falder snakken på peberkorn: “For at sikre den bedste spiseoplevelse, må størrelsen af de knuste peberkorn ikke være for stor i vores krydderiblanding. Vi arbejder med en gennemsnitsstørrelse på 0,08-0,01 mm. Så får man hverken for meget eller for lidt i hver bid.”

Vi slår os ned ved et langbord med hver vores bakke af alt-godt-fra-grillen. Maden er i topklasse, og oplevelsen hæves til næste niveau, når man ved hvor meget tid og umage, der ligger i hver eneste servering.

Mætte og inspirerede forlader vi Warpigs. Det er en helt særlig stemning og professionalisme der gennemsyrer stedet, og det er let at forstå hvorfor så mange gæster kommer igen og igen for at få den autentiske smag af ærkeklassisk amerikansk håndværk.

Dog er der stadig et spørgsmål der trænger sig på:

“Hvornår har jeg sidst målt mine peberkorn?“

Se vores interview med head chef Adrian Lazar

______________________________________________________________________________________________________________________________

PITMASTERENS 6 TIPS TIL PULLED PORK

Man behøver ikke en smoker for at kunne lave pulled pork. Med Adrians hjælp, har vi samlet en checkliste, der kan bruges, når der skal laves pulled-pork.

1) Kødkvaliteten skal være høj

Produktet er kongen. Når man tilbereder kød over så lang tid, er det vigtigt at kvaliteten er så god som mulig. Vælg en fersk svinenakke af et dyr der har haft det godt. Dyrevelfærd giver god smag.

2) “Cook low and slow”

Lav temperatur i et langsomt tempo giver det bedste resultat. et er alfaomega. Så kan du sagtens lave det i egen ovn.

3) Stabil temperatur

En ovn eller grill med stabil temperatur er alfaomega. Jo mindre rumfang jo kortere tilberedningstid. Bruger man en standard ovn fra Rational eller udendørs grill er tommelfingerreglen 7 timer ved 100-110 grader.

4) Stegen skal være fri

Det er et no-go at dække sin steg til i ovnen. Dette vil dampe den mør, men giver ikke barken. Lad den stå frit på en rist og se hvordan den langsomt men sikkert, vil få den hårde karamelliserede overflade

5) Salt og peber er dine venner

Målet er at få kødets dybe smag frem i det færdige resultat. Der findes mange forskellige kryderiblandinger, men hvis kødet er af ordenligt kvalitet, kommer man langt med en tørrub der primært består af salt og peber. Mængden varierer ift. kødets størrelse, men som hovedregel skal man gå efter 60% peber og 40% salt

6) Hviletid før spisetid

Når kødet er tilberedt skal det hvile. 45 minutter kan gøre det. Her kan man med fordel wrappe det ind, for at sikre saftigheden. Hos Warpigs bruger man sous vide poser, da disse både er fødevaregodkendt og holder godt på temperatur og saftighed.