Giv gæsterne et smagsboost – det handler bl.a. om at gøre indtryk og vække deres nysgerrighed
Moderne madoplevelser handler i højere og højere grad om at skille sig ud, gøre det på din egen måde og være eksperimenterende.
Gennem tiden har flere ostemagere fortalt, at de bedste oste faktisk bliver til ved en fejl, hvilket får smag, konsistens eller modningsprofil til at blive helt unik. Når det handler om smagsudvikling er det ofte teknikken bag der gør, at det rammer, inspirerer og pirrer smagsløgene på en måde, så gæsten siger ”hov eller wauw – hvad var lige det”. For det er præcis sådan nogle små smagsboosts på menuen, gæsterne husker og fortæller videre.
Den eksperimenterende, tekniske og udfordrende køkkenstil vinder mere og mere frem. Nu handler det om at gøre indtryk og give gæsterne noget at gå på opdagelse i. Det kan gøres på mange måder, og på det seneste er en af højdespringerne på Michelinfronten set gøre det via en menu bestående af ”50 indtryk til 2500 kr.” Ja, en gastronomisk tendens lige nu er at sætte menuens pris pr. sanseindtryk. Det betyder at alle 5 sanser stimuleres undervejs i serveringen; Smagssansen – Lugtesansen – Synssansen – Høresansen – Følesansen . Det er i hjernen, via de sensoriske nervetråde at nerveimpulser fra alle sanserne føres til centralnervesystemet, hvor fx også de 5 grundsmage registreres som sur, sød, salt, bitter og umami. De forskellige sanseindtryk påvirker hinanden i et væld af interaktioner.
Når det gælder smagssanserne, er interageren og samspillet mellem grundsmagene sådan her:
- Sødt formindsker smagen af bitter
- Surt forøger smagen af salt
- Salt forøger smagen af sød og surt
- Bitter forøger smagen af surt
- Umami forstærker smagen af sødt, surt, salt og bittert.
Det er smagsteori, der kan bruges til at skrue op og ned for de forskellige smage .
Når det handler om tidens tekniske darling, kan vi naturligvis ikke komme uden om
f.e.r.m.e.n.t.e.r.i.n.g.
Som i kokkefagsprog også kaldes zymologi. Fermentering betyder kort sagt ”at gære”. Det er en mikrobiologisk forgæring eller gæring, der foregår anaerobt, dvs. uden ilt. Det er ubestridt en af tidens mest yndede metoder til at smagsbooste og tilføre en høj grad af smagskompleksitet. Fermentering er i øvrigt en velkendt konserveringsmetode som vi kender fra fx yoghurt, pølser, ost, kaffe, øl, kimchi, tempeh, kombucha osv.
Byd på et 12-dages-fermenteret smagskick
Vil du give dine gæster et uventet smagsboost og en øjenåbner, der huskes – kan du fx sætte en nyfortolket Gammel Dansk i spil på menuen! Den kan bruges som tallerken-glaze til fisk, sauce-dyp på kød, som dressing over grønne salater og rodfrugter, rørt i en mayo, som prikker på blå ost etc. Den skal bare fermenteres i 12 dage og vupti, så har du noget der sætter gang i tankerne, vækker nysgerrighed og fodrer gæsternes hjerne!
Serveringstip
Se her hvordan du gør: Til 2 liter nyfortolket og fermenteret Gammel Dansk skal du bruge 400 ml Gammel Dansk – en bitter der er fuld af aromatiske krydderurter. Måske du har en rest, der ikke er blevet drukket. Den skal nu fungere som din smagsbase. Så tilsætter du 1,18 liter vand + 350 ml æblecider eddike. Det kommer du i en fermenteringsvessel (et fermenteringsglas, der ligner et sylteglas, men har en silikoneventil i låget). På dag 1 vil det ligne te, på dag 8-12 sort porter. Lad det stå ved ca. 22 grader under fermenteringsprocessen. Derefter sættes det på køl. På kortet kan du fx skrive ”anrettet med 12-dage-fermenteret Gammel Dansk”.
Rent sensorisk er det en sansestærk måde at jonglere det syrlige med det bitre og den fermenterede gærings-kompleksitet på én gang.
Tip: Du kan finde meget mere fermenterende inspiration i kokkebogen `The noma guide to fermentation´ af René Redzepi.
Kilder:
– Neurogastronomi
– Sensorisk Teori, Michael René
– Gastrolex