DANSK SMAG I JORDHØJDE
Fra aspargesmark til køkken
Der findes råvarer, man kun kan få i en kort periode – og asparges er én af dem. Med sin sprøde struktur og karakteristiske smag er den en favorit i det professionelle køkken, både til kolde og varme retter. Men det er ikke kun smagen, der gør dn særlig – det er også historien om, hvor og hvordan den bliver til.
TORUP BAKKEGÅRD
Der er noget ved det fynske forår. Luften er mildere, lyset blødere og de gule raspmarker lyser op på vejen mod dagens destination: Torup Bakkegård. Det er i begyndelsen af maj, og forårssolen luner for alvor et landskab, der emmer af liv, spiren og sæsonstart.
Vi er taget ud for at opleve de danske råvarer helt tæt på. Ikke bare jorden og grøntsagerne, men menneskerne og fortællingerne bag dem. Selvom du måske har set navnet før på en kasse me danske favoritter som kål, løg eller asparges fra Torup Bakkegård, er det sjældent man får lov til at komme helt tæt på hverdagen, rytmen og arbejdet bag.
EN GÅRD MED GRØNNE RØDDER
Kathinka, tredje generation på gården og eventmanager på stedet, viser os rundt mellem aspargesrækkerne.
Der har været asparges på Torup Bakkegård siden 1963, hvor min farmor og farfar kom hjem fra Kenya og købte stedet,
fortæller hun og fortsætter:
Allerede dengang var der interesse for specialafgrøder, og de startede med at dyrke asparges på fre hektar.
Jorden her er sandet, varm og veldrænet – perfekt til asparges, som kræver både jordkvalitet og tålmodighed. Planterne bruger to-tre år på at blive klar til høst, og når sæsonen starter i april, kræver væksten daglig opmærksomhed.
HÅNDVÆRKET BAG HVER STÆNGEL
Vi finder en tyk grøn asparges, der har krøllet sig til en spiral. Normalt vil den blive solgt som en 3. sorteringsvare, men vi fristes til at smage.
Man kan virkelig godt smage forsekl, når de er så friske,
siger Kathinka.
Den skarpe smag, som asparges kan få, når de har ligget for længe er her slet ikke. De smager bare af friske ærter.
På vej mod markerne med de hvide asparges møder vi Claus, Kathinkas far, der har arbejdet i markerne siden barnsben. Han viser, hvordan de hvide stængler nænsomt løftes op med et særligt aspargesjern.
Kunsten er at fange dem, inden de når for langt op over jorden, for så bliver de grønne i toppen
forklarer han, mens han trækker en sollun stængel op af jordbunden.
I én af de store haller på stedet tager Jacob, Claus’ bror, os videre gennem produktionen. Her bliver dagens høst skyllet, sorteret og pakket – klar til at blive sendt afsted til små og store køkkener landet over. Det er præcisionsarbejde. Maskinerne hjælper, men det sidste kvalitetstjek er altid menneskeligt.
FRA JORD TIL BORD – KLAR TIL KØKKENET
Asparges er for ange kokke en stærk sæsonmarkør. De grønne er faste og saftige med et let sødme, der egner sig til enkel tilberedning som grille, damp eller rå i salater. De hvide asparges har en mere subtil og nøddeagtig smag og serveres ofte med cremede saucer eller smør.
Mødet mellemmark, køkken og råvarer skaber noget særligt. Historien om aspargesen handler ikke kun om at fortælle, men også om at inspirere til at arbejde mereb bevidst med smag, sæson og kvalitet.
Torup Bakkegård er mere end blot en virksomhed; det er et løfte om at levere de bedste danske og økologiske råvarer. Med en bred vifte af produkter, herunder de saftige asparges, der satte Torup Bakkegård på danmarkskortet, dyrker de både konventionelle og økologiske grøntsager i høj kvalitet. De leverer grøntsager til Dagrofa Foodservice året rundt, og de er kendt som eksperter inden for kål og løg, herunder spidskål (grøn og rød), hvidkål, rødkål, blomkål, broccoli og meget mere.
