To Umami-produkter – utallige muligheder
Umami er essentielt for at skabe balance i retter i det salte køkken. Uden umami kan maden forekomme ”flad” og uinteressant, og mange mennesker vil nok beskrive det som, at maden mangler noget – uden dog at kunne definere, hvad det er.
Vil du tilføre umami til dine retter, kan du benytte dig af fx ansjosfileter, koncentreret tomatpuré, soja og parmesan. Disse ingredienser tilføjer dog ofte også smage, farver og teksturer, der rækker ud over umamien. REDUCED Økologiske Umami Koncentrater er derimod umami som ren ingrediens. Her kan du give maden den ønskede dybde og intensitet uden at ændre på fx struktur eller farve i retten.
Koncentraterne er soja-, laktose- og glutenfri, økologiske, reducerer madspild og er produceret på REDUCED’s egne produktionsfaciliteter i Nordhavn i København. Det relativt lave saltniveau i koncentraterne på 11 % gør det også lettere at regulere den endelige tilsmagning.
Umami Koncentraterne giver dig mulighed for også at mindske indholdet af kød i dine retter, da de smagsmæssigt kompenserer for den umami, som kødprodukterne bidrager med.
Økologisk Umami Koncentrat af høns er et fermenteret produkt lavet af ristede, pensionerede høns fra den danske ægproduktion. Øvrige ingredienser er: perlebyg, koji, salt og vand – uden brug af tilsætningsstoffer og aromaer. REDUCED gror og anvender koji (Aspergillus oryzae), hvis enzymer nedbryder proteinet i hønsene og åbner op for umamismagene (protease). Fermenteringen skaber en dyb og intens umamismag i produktet. Umami Koncentratet har en salt og ristet smag med blomsteragtige og frugtige noter. Smagstæt og fløjlsblød tekstur.
Økologisk Umami Koncentrat af Svampe er en vegansk smagsbooster med en naturlig og ren smag af svampe – pakket med umami. Baseret på kun to ingredienser: økologiske 2. sorteringssvampe og salt. Intet andet. REDUCED har udviklet en unik metode, hvorpå den intense umamismag kan fremelskes uden tilsætning af andre ingredienser. Dette er umami i ren, vegansk form. Koncentratet løfter enhver ret og tilfører maden dybde, kompleksitet og lang eftersmag. Umami Koncentratet af svampe er dermed en fantastisk genvej til umami i mange af de nye, plantebaserede retter, som et stigende antal gæster forventer på menukortet.
Sådan bruger du Umami Koncentraterne
Dryp oven på den færdige anretning inden servering for en mere intens smag, eller brug som ingrediens i dine retter. Tilføj fx i grøntsags- og kødretter, supper, saucer, salater, dressinger og risotto. Kan også bruges til langtidsstegning og karamellisering og som basis-ingrediens i emulsioner som fx mayonnaise og marinader. Brug umamikoncentratet af svampe i veganske og vegetariske retter og i øvrige retter, hvor den rene og nænsomme svampearoma med fordel kan spille en rolle.
Her har vi eksempler på to forskellige mayonnaiser, som med hjælp fra Umami Koncentraterne kan laves enten som vanligt med æg, eller helt vegansk.
Mayonnaise med masser af smag og umami:
Mayobase, alm.:
- 2 æggeblommer
- 38 g Umami Koncentrat af høns
- 400 g rapsolie
- 12 g hvidvinseddike
Pisk æggeblommer, Umami Koncentrat og hvidvinseddike sammen.
Tilsæt herefter langsomt rapsolien under konstant piskning indtil rette konsistens er opnået.
Mayobase, vegansk:
- 200 g neutral soyamælk
- 38 g Umami Koncentrat af svampe
- 400 g rapsolie
- 12 g eddike
- 0,25 g xantana gum
Blend soyamælk med xantana gum. Tilsæt olie under constant piskning indtil ønskede konsistens er opnået.
Tilsæt Umami Koncentrat og eddike og blend igen
Urtemayo:
- 400 g mayobase (alm. eller vegansk)
- 15 g Umami Koncentrat af høns/svampe
- 5 g tørret persille
- 3 g tørret purløg
- 20 g Dijonsennep
Vend mayobasen med alle ingredienser med en spatel.
Tilsæt enten Umami Koncentrat af høns eller svampe
Tomat-mayo:
- 400 g mayobase (alm. eller vegansk)
- 35 g Tomatpasta
- 1 g Paprika
- 1 g Oregano
- 0,2 g Hvidløg
Vend mayobasen med alle ingredienser med en spatel.
Tilsmag med ekstra Umami Koncentrat af svampe, samt evt. salt og peber